Introducción

Ideas generales sobre alimentación sana

Come rico, come sano

(Lema de la Asociación Peruana de Gastronomía)

Alfredo Stecher

Economista, consultor empresarial

Hace poco escribí un artículo "Por el día de la alimentación", que partió de la actualización del contenido de una charla que di en 2004 en un evento del Comité de Consumidores Ecológicos de Lima y que me motivó a redactar este documento.

Presento aquí ideas generales y, aparte, los consejos nutricionales para la salud, seguidos de un artículo especial para el Perú.

Todo es expresión de la acumulación de experiencia y conocimientos durante lustros, tanto por interés personal como social, discerniendo entre información correcta e incorrecta.

Gran parte de lo que se encuentra fácilmente con buscadores en Internet es clara- o veladamente comercial o guiado por intereses comerciales, no solo de parte de la gran industria, con concepciones erróneas o medias verdades, o bienintencionado, pero parcial o unilateral, muchas veces con demasiada carga ideológica; incluso artículos sobre alimentación en Wikipedia - por lo demás muy útil- son evidentemente “corregidos” por la industria, con información seria pero con tergiversación u ocultamiento, al menos parcial, de lo que les resulta incómodo. Para facilitar la búsqueda de información sin tanta propaganda como en otros –aunque con los mismos sesgos-, recomiendo el uso del buscador Firefox, de la institución sin fines de lucro Mozilla.

La vida es un aprendizaje continuo. Estoy dispuesto, como siempre, a desaprender lo que evidencie ser erróneo y a enriquecer lo incompleto.

Asistimos a un fenómeno preocupante e inédito en la historia de la humanidad: a la vez que una parte de la población mundial sigue sufriendo hambre crónica y tiene bajo peso debido a la pobreza, otra gran parte, alrededor de la mitad, está con sobrepeso, un tercio incluso con obesidad -un sobrepeso enorme, que limita las capacidades de las personas y provoca la proliferación y agravamiento de un sinnúmero de enfermedades crónicas.

Es sorprendente que esto no suceda solo en los países más ricos, sino que se dé también en los más pobres, más rápido y con más fuerza, y que incluso sea más generalizado y más grave entre personas de bajos ingresos (pero no de extrema pobreza).

Hay conciencia creciente de que se debe principalmente a una alimentación inadecuada y no tanto, aunque también, a un exceso de ingesta de alimentos, con el agravante de una vida sedentaria. Y que esto deriva de la generalización del consumo de alimentos refinados y hasta ultra procesados, así como de comida rápida -además frecuentemente con contaminantes asociados a la revolución verde.

Es bueno recordar que hasta fines del siglo XIX casi no había ni harinas ni aceites refinados ni prácticamente conservas, y que el azúcar y los postres dulces eran solo comunes entre las personas más adineradas, y una excepción por fiestas en el caso de la mayoría de la población.

Ya en la primera mitad del siglo XX en los países industrializados los alimentos industriales fueron reemplazando progresivamente a los naturales, en particular las harinas, aceites y el azúcar refinados, además de muchas conservas, dando lugar a un aumento de enfermedades civilizatorias –es decir relacionadas con avances en la civilización. Los seres humanos y los animales domésticos hemos perdido gran parte de los instintos que llevan a los animales a comer lo que corresponde a su especie, en promedio solo en la cantidad que necesitan para vivir saludablemente y para acumular para los cíclicos períodos de escasez (invierno o tiempo seco).

Pero incluso en gran parte del siglo XX en la mayor parte del mundo el consumo de muchos productos industriales, aparte de los refinados básicos, seguía siendo más bien una excepción, no algo diario, para gran parte de la población, por supuesto también las golosinas –excepto los caramelos.

Lo nuevo del último medio siglo es el vertiginoso aumento de la obesidad, proceso iniciado en los Estados Unidos en los años setenta, luego en otros países desarrollados y posteriormente, con aún mayor velocidad, en los países en desarrollo, propiciado por cambios sociales y por el inmenso peso de la publicidad, directa o disfrazada, en gran parte dirigida a niños y adolescentes.

La Organización Mundial de la Salud ha declarado a la obesidad como epidemia internacional, e informa que las enfermedades crónicas, derivadas de ésta, actualmente equivalen en cantidad a las infecciosas. Las muertes anuales por obesidad ya superan a las debidas al alcoholismo y al tabaquismo. Han planteado y exigido medidas para afrontarla, que poco a poco, demasiado lentamente, están siendo asumidas, pero que se enfrentan a enormes obstáculos desde su formulación y aprobación y en su aplicación, y son totalmente insuficientes.

Las carencias nutricionales a pesar de abundancia de ingesta de alimentos han agravado también el problema de la anemia, que aflige y limita las capacidades de miles de millones de personas, especialmente grave para la niñez y para las mujeres.

A la progresiva toma de conciencia y a la búsqueda y encuentro de soluciones ha contribuido enormemente el también vertiginoso aumento de los costos de tratamiento médico y hospitalización, no solo para los individuos y sus cercanos, sino también para las economías nacionales –condicionados además por el alargamiento de las vidas. Lo que se considera –y son- avances tecnológicos y productivos agroindustriales, han terminado mostrando cada vez más su lado negativo, que opaca el positivo, hasta hacerlo predominante para una parte creciente de la población.

Es importante señalar que el costo no se limita al de los tratamientos de salud, sino que, tanto para la persona como para la sociedad, significa una reducción de su vitalidad, creatividad y productividad, y, con ello, de su riqueza y bienestar.

Hay certezas fundadas científicamente sobre lo que es necesario y posible hacer, pero sigue habiendo una mayoría de científicos, profesionales, políticos y funcionarios con concepciones erróneas o sesgos graves. Y hay obstáculos enormes para avanzar en lo positivo, debidos también a frenos políticos derivados de intereses de poderosas transnacionales, con priorización de ganancias cortoplacistas o sin un mínimo o un grado suficiente de responsabilidad social.

Es justo reconocer que también hay grandes empresas, bajo presión externa, para responder o anticiparse a demandas del mercado, o por convicción, que están mejorando lentamente su oferta de productos más sanos o menos dañinos, y se encuentran con el problema de una demanda reducida de esos alimentos, felizmente creciente; sin dejar, eso sí, de defender con todos los medios a su alcance la producción de alimentos nocivos para la salud y saludables para su rentabilidad.

Los obstáculos para afrontar este desastre se derivan también de concepciones políticas sesgadas, de exagerada defensa de la libertad individual (incluso la de hacerse cualquier daño, menos la de suicidarse ni abortar), aunque esté en conflicto con el interés general de la sociedad, cuando la decisión privada se convierte en un problema de salud pública, como es el caso de las vacunaciones obligatorias. Contradictoriamente, estas mismas posiciones se oponen, por ejemplo, a que el consumidor ejerza su derecho a poder, por medio de un adecuado etiquetado de los productos, optar por no consumir sustancias que sabe o cree saber que le hacen daño.

Es necesario defender tanto las libertades individuales como los intereses de conjunto de la sociedad, en un difícil pero imprescindible equilibrio.

Ante las evidencias respecto de lo que es más sano o lo es menos, o es dañino, y habiendo un creciente acceso a la información sobre esto, otro obstáculo central para una mejora de la alimentación son las costumbres ya arraigadas –y estimuladas por la gran industria- de una alimentación dañina, especialmente entre la población más pobre o de origen pobre, que siente con la comida chatarra una mayor satisfacción y le asigna un valor de ascenso social (además del real de mayor facilidad y, en parte, menor costo).

Recalco que no todo lo industrial ni derivado de procesos químicos es negativo, que no podríamos vivir o viviríamos mucho peor sin muchos de los avances de la ciencia y tecnología, del emprendimiento y de la organización empresarial, también en el terreno de la alimentación, en especial en términos de facilidad de preparación y consumo, de análisis microbiológicos y químicos para inocuidad relativa a patógenos y para detección y eliminación de antinutrientes naturales, de técnicas de conservación, y de conocimientos sobre la composición y efectos de los alimentos.

Mucho de lo avanzado en conciencia nutricional y disponibilidad de mejores alimentos lo debemos a la agricultura orgánica, con sus variantes, pero también, y mucho, al aumento general de la conciencia ambiental, de protección de los recursos naturales, de reconexión con la naturaleza, de reacción contra el consumismo y de valoración de una adecuada combinación de trabajo y placer, así como a desarrollos positivos de la medicina. Esto permea progresivamente tanto a muchos consumidores como a una parte de los productores, de todas las escalas, así como a profesionales, políticos y funcionarios estatales más lúcidos y abiertos, y se expresa en muchas organizaciones defensoras de los intereses de los consumidores y del desarrollo social en ese ámbito.

Sin embargo todavía una mayoría de científicos, en parte condicionados por el financiamiento proveniente de la gran industria alimentaria, menosprecia e incluso combate los avances positivos, con la misma ignorancia y con la misma actitud despectiva con la que muchos desde la medicina convencional menoscaban a las alternativas serias –medicina tradicional china, acupuntura, ayurvédica, homeopatía, flores de Bach, aromaterapia, naturista, reflexología, quiropráctica, otras tradicionales serias (curanderos, hueseros), que aportan conocimientos y posibilidades curativas ajenas a la convencional -muchas veces complementarias a ésta-, en parte basados también en investigación científica (es cierto que incluyen a personas con insuficiente formación y charlatanes, defecto al que tampoco son ajenos algunos médicos convencionales). Estas alternativas no pueden reemplazar a la medicina moderna, pero sí complementarla, y son con frecuencia más efectivas y menos dañinas.

Un aspecto muy importante de los avances científicos es siempre, aún más en las últimas décadas, el descubrimiento y toma de conciencia de lo poco que sabemos, de que junto con la acumulación de conocimientos bien fundados se va ampliando el espectro y horizonte de lo que ignoramos, motivo para ampliar nuestras capacidades, esfuerzos por investigar.

Por eso es fundamental para la humanidad aumentar, en todos los países, también en los nuestros, la cantidad y los recursos de centros de investigación realmente independientes sobre nutrición y salud, tema especialmente complicado por la imposibilidad de ensayos sistemáticos con seres humanos, para aportar a la investigación básica y para atender las particularidades de nuestros insumos alimentarios y prácticas de alimentación.

Nutrición y salud es además un tema que favorece la discusión sobre los profundos cambios necesarios en nuestros sistemas económicos y políticos y sobre las políticas para lograrlos; ilumina especialmente la problemática de la desigualdad, de las políticas de apoyo alimentario, de la ética empresarial y del peso desmedido y en parte nefasto de la gran industria alimentaria.

Aclaro que no comparto y que considero muchas veces dañinas las posiciones fundamentalistas, en cualquier campo, respecto de planteamientos en principio correctos y bienintencionados, que, en vez de contribuir a aglutinar esfuerzos hacia soluciones realistas, aíslan, desprestigian y con frecuencia fortalecen las posiciones que tratan de combatir, además de implicar muchas veces efectos indeseados.

Sin embargo reconozco que han sido algunas posiciones extremas las que han estimulado y empujado a la toma de conciencia y a la búsqueda de soluciones de parte de segmentos cada vez más amplios de la sociedad, de la comunidad científica y de la escena política, en diversos temas (también, por ejemplo, los de democracia, derechos humanos, discriminación racial, de género y de opciones sexuales, y los ambientales), lo que merece reconocimiento y obliga a esfuerzos para convencer a sus promotores de lo erróneo y pernicioso de ciertas concepciones y actitudes.