Ideas generales sobre alimentación y salud
Parte III, b (Continuación)
El desarrollo de alternativas
Presentación
19. La mejora
de la nutrición exige profundos cambios culturales, de concepciones y
conductuales -que suelen ser procesos lentos-, en especial una valoración positiva,
tanto para la salud como para el disfrute, de la diversidad de alimentos, del
sabor y olor por encima de las apariencias, así como la revalorización de la
cocina casera y la inclusión de niños y hombres en esta.
20. A esto
contribuye poderosamente, por ejemplo en el Perú, el movimiento de creatividad
y reivindicación gastronómica, de unión entre cocineros y productores
primarios, y de llegada masiva al consumidor (APEGA –Asociación Peruana de
Gastronomía-, y su Festival anual Mistura), desencadenado por Gastón Acurio,
que con apoyo de algunos medios de comunicación difunde conocimientos sobre el
valor nutricional de los diferentes alimentos, la valoración de productos y
variedades propios de diferentes regiones, su más fácil, sabrosa y beneficiosa
preparación, el rescate o descubrimiento de opciones menos costosas, así como
sus mejores combinaciones y formas de consumo.
21. Para los
pequeños productores rurales una parte de la canasta alimenticia variada puede
ser cubierta por diversidad de su propia producción y por el mercado local,
pero los habitantes urbanos y los trabajadores agrícolas dependen enteramente
de la diversidad en sus mercados, complementada eventualmente por agricultura
urbana en jardines, azoteas y macetas.
22. Una mejor
alimentación encuentra un apoyo importante en el movimiento Slow Food -de
comida lenta-, en contraposición al Fast Food –comida rápida-, movimiento
internacional nacido en Italia que se opone al menosprecio y estandarización
del gusto en la gastronomía, y busca combinar en ella el conocimiento con el gusto
por la preparación y el placer de la ingesta, y, con implicancias también para
otras dimensiones de la vida social, tanto por su efecto en el bienestar
personal como por servir de estímulo general a la creatividad social.
23. La preferencia
por alimentos naturales no implica desconocer la utilidad de los
agroindustriales en diversas circunstancias, tanto de la vida diaria como de
viajes, por su mayor garantía de inocuidad por ausencia de patógenos –por
ejemplo, importante para personas con sistema inmunológico debilitado por
enfermedad o convalecencia, en entornos con los que no se está familiarizado, o
en el contexto de alguna epidemia por agua de riego contaminada, como el
cólera-; también por la posibilidad de su disponibilidad en todo momento, su
más fácil almacenamiento y transporte, y su mayor duración, pero deberían ser
consumidos como complemento o como sustituto temporal, no permanente, de los
naturales.
24. Dado el
peso abrumadoramente dominante de los alimentos industriales, son sensatas
algunas medidas de enriquecimiento artificial frente a determinadas
enfermedades, como hierro en harinas y cereales preparados, y yodo en la sal
industrial.
25. En
situaciones de desastres naturales o causados por los seres humanos suele ser
indispensable contar con alimentos industriales, de distribución más fácil y
menos costosa.
26. También
son útiles los alimentos refinados por su más fácil y más rápida digestión, algo
importante, ocasional y temporalmente, para personas con el sistema digestivo
afectado, con necesidad de ganar peso rápidamente o que se encuentran en una
situación de requerir rápidamente de energía suplementaria, por estrés físico o
mental.
27. Sin
embargo son por eso mismo peligrosos para diabéticos, porque, a diferencia de
los alimentos integrales de asimilación lenta, aumentan muy rápidamente el
nivel de glucosa en la sangre.
28. La soya es
un tema muy controvertido, que enfrenta a los poderosos intereses de
productores e industrias de lácteos y de carnes y los relacionados con el
cultivo de la soya (a escala mundial el principal de aceites) y la producción
de sus derivados (apoyados por veganos que los necesitan para compensar el no
consumo de lácteos), que financian estudios que se descalifican mutuamente; por
lo general es transgénica, además muchas veces con elevados residuos de
pesticidas.
29. Los pocos
estudios independientes documentan una serie de efectos secundarios, incluidos
alergias, problemas hormonales y relativos a la digeribilidad, por lo que es
aconsejable la precaución en su consumo, especialmente por niños y
adolescentes; estos efectos son en parte disminuidos por el consumo simultáneo
de cereales integrales.
30. Al igual
que en la gestión empresarial e institucional, y en la doméstica, también en
alimentación aprender exige desaprender, algo nada fácil, pero muy beneficioso
y, a la larga, gratificante; y, al igual que en otras gestiones, también en lo
personal es provechoso combinar cambios ocasionales más profundos con mejoras
continuas, ambos, de efectos acumulativos.
31. El consumo
racional de alimentos sanos, libre de consumismo, puede ser relativamente
barato si no se sigue un calendario personal de alimentación rígido y se opta
siempre por productos frescos de la estación y por los de menor precio
relativo, con aprovechamiento de ofertas, así como de otros insumos de igual
calidad pero menor prestigio social o menos acostumbrados; a pesar de su
valorable precio bajo es preferible no recurrir a comer pollo todos los días.
32. En la vida
diaria hay que optar, entre los alimentos industriales, por los que son menos
perjudiciales, debido a una mejor tecnología de procesamiento, al uso de
preservantes menos dañinos, al no uso de colorantes y saborizantes
artificiales, por incluir cantidades reducidas de azúcar refinada (incluida la
rubia) y de sal, por no contener aceites o grasas refinados ni trans
(producidas éstas por elevadas temperaturas –fritura u otros procesos
industriales, especialmente de galletas y snacks, y por la hidrogenación de
aceites para producir margarinas), por no contener aceite de soya, y, por
ejemplo, en el caso de las conservas de pescado, preferir las que vienen con
agua en vez de aceite refinado –o eliminar éste; en general el procesamiento
mecánico es preferible al químico (pero no todo lo químico ni todo lo artificial
es perjudicial, y nos puede ser indispensable).
33. La
presentación como natural o sano en una etiqueta, y estar en una tienda o
sección de alimentos saludables, no es una garantía de calidad nutricional.
En un siguiente texto resumo los consejos más útiles para
una buena alimentación, que se diferencian de las indicaciones de muchas
escuelas específicas de nutrición sana, generalmente vinculadas a determinadas
concepciones ideológicas o religiosas, que tienden a comportarse como sectas,
porque trato –al igual que algunos otros promotores de una alimentación más
sana- de orientar y favorecer comportamientos asumibles por el grueso de la
población sin necesidad de modificar sus convicciones en otros campos, al menos
no a priori, aunque por supuesto cambios en una dimensión importante de la vida
van generando también cambios en otros.
Siempre es preferible un alimento orgánico,
garantizado por una certificación,
especialmente para niños.
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