Ideas generales sobre alimentación sana
Come rico, come sano
(Lema de la Asociación Peruana de Gastronomía)
Alfredo Stecher
Economista, consultor
empresarial
Hace poco escribí un artículo "Por el día de la alimentación", que partió
de la actualización del contenido de una charla que di en 2004 en un evento del
Comité de Consumidores Ecológicos de Lima y que me motivó a redactar este
documento.
Presento aquí ideas generales y, aparte, los consejos nutricionales
para la salud, seguidos de un artículo especial para el Perú.
Todo es expresión de la acumulación de experiencia y conocimientos
durante lustros, tanto por interés personal como social, discerniendo entre
información correcta e incorrecta.
Gran parte de lo que se encuentra fácilmente con buscadores en Internet
es clara- o veladamente comercial o guiado por intereses comerciales, no solo
de parte de la gran industria, con concepciones erróneas o medias verdades, o
bienintencionado, pero parcial o unilateral, muchas veces con demasiada carga
ideológica; incluso artículos sobre alimentación en Wikipedia - por lo demás
muy útil- son evidentemente “corregidos” por la industria, con información
seria pero con tergiversación u ocultamiento, al menos parcial, de lo que les
resulta incómodo. Para facilitar la búsqueda de información sin tanta propaganda
como en otros –aunque con los mismos sesgos-, recomiendo el uso del buscador
Firefox, de la institución sin fines de lucro Mozilla.
La vida es un aprendizaje continuo. Estoy dispuesto, como siempre, a
desaprender lo que evidencie ser erróneo y a enriquecer lo incompleto.
Asistimos a un fenómeno preocupante e inédito en la historia
de la humanidad: a la vez que una parte de la población mundial sigue sufriendo
hambre crónica y tiene bajo peso debido a la pobreza, otra gran parte,
alrededor de la mitad, está con sobrepeso, un tercio incluso con obesidad -un
sobrepeso enorme, que limita las capacidades de las personas y provoca la
proliferación y agravamiento de un sinnúmero de enfermedades crónicas.
Es sorprendente que esto no suceda solo en los países más
ricos, sino que se dé también en los más pobres, más rápido y con más fuerza, y
que incluso sea más generalizado y más grave entre personas de bajos ingresos (pero
no de extrema pobreza).
Hay conciencia creciente de que se debe principalmente a una
alimentación inadecuada y no tanto, aunque también, a un exceso de ingesta de alimentos,
con el agravante de una vida sedentaria. Y que esto deriva de la generalización
del consumo de alimentos refinados y hasta ultra procesados, así como de comida
rápida -además frecuentemente con contaminantes asociados a la revolución
verde.
Es bueno recordar que hasta fines del siglo XIX casi no
había ni harinas ni aceites refinados ni prácticamente conservas, y que el
azúcar y los postres dulces eran solo comunes entre las personas más
adineradas, y una excepción por fiestas en el caso de la mayoría de la
población.
Ya en la primera mitad del siglo
XX en los países industrializados los alimentos industriales fueron reemplazando
progresivamente a los naturales, en particular las harinas, aceites y el azúcar
refinados, además de muchas conservas, dando lugar a un aumento de enfermedades
civilizatorias –es decir relacionadas con avances en la civilización. Los seres
humanos y los animales domésticos hemos perdido gran parte de los instintos que
llevan a los animales a comer lo que corresponde a su especie, en promedio solo
en la cantidad que necesitan para vivir saludablemente y para acumular para los
cíclicos períodos de escasez (invierno o tiempo seco).
Pero incluso en gran parte del
siglo XX en la mayor parte del mundo el consumo de muchos productos
industriales, aparte de los refinados básicos, seguía siendo más bien una
excepción, no algo diario, para gran parte de la población, por supuesto
también las golosinas –excepto los caramelos.
Lo nuevo del último medio siglo
es el vertiginoso aumento de la obesidad, proceso iniciado en los Estados
Unidos en los años setenta, luego en otros países desarrollados y
posteriormente, con aún mayor velocidad, en los países en desarrollo, propiciado
por cambios sociales y por el inmenso peso de la publicidad, directa o
disfrazada, en gran parte dirigida a niños y adolescentes.
La Organización Mundial de la
Salud ha declarado a la obesidad como epidemia internacional, e informa que las
enfermedades crónicas, derivadas de ésta, actualmente equivalen en cantidad a
las infecciosas. Las muertes anuales por obesidad ya superan a las debidas al
alcoholismo y al tabaquismo. Han planteado y exigido medidas para afrontarla,
que poco a poco, demasiado lentamente, están siendo asumidas, pero que se
enfrentan a enormes obstáculos desde su formulación y aprobación y en su
aplicación, y son totalmente insuficientes.
Las carencias nutricionales a
pesar de abundancia de ingesta de alimentos han agravado también el problema de
la anemia, que aflige y limita las capacidades de miles de millones de personas,
especialmente grave para la niñez y para las mujeres.
A la progresiva toma de
conciencia y a la búsqueda y encuentro de soluciones ha contribuido enormemente
el también vertiginoso aumento de los costos de tratamiento médico y
hospitalización, no solo para los individuos y sus cercanos, sino también para
las economías nacionales –condicionados además por el alargamiento de las
vidas. Lo que se considera –y son- avances tecnológicos y productivos
agroindustriales, han terminado mostrando cada vez más su lado negativo, que
opaca el positivo, hasta hacerlo predominante para una parte creciente de la
población.
Es importante señalar que el
costo no se limita al de los tratamientos de salud, sino que, tanto para la
persona como para la sociedad, significa una reducción de su vitalidad, creatividad
y productividad, y, con ello, de su riqueza y bienestar.
Hay certezas fundadas
científicamente sobre lo que es necesario y posible hacer, pero sigue habiendo
una mayoría de científicos, profesionales, políticos y funcionarios con
concepciones erróneas o sesgos graves. Y hay obstáculos enormes para avanzar en
lo positivo, debidos también a frenos políticos derivados de intereses de
poderosas transnacionales, con priorización de ganancias cortoplacistas o sin
un mínimo o un grado suficiente de responsabilidad social.
Es justo reconocer que también
hay grandes empresas, bajo presión externa, para responder o anticiparse a
demandas del mercado, o por convicción, que están mejorando lentamente su
oferta de productos más sanos o menos dañinos, y se encuentran con el problema
de una demanda reducida de esos alimentos, felizmente creciente; sin dejar, eso
sí, de defender con todos los medios a su alcance la producción de alimentos
nocivos para la salud y saludables para su rentabilidad.
Los obstáculos para afrontar este
desastre se derivan también de concepciones políticas sesgadas, de exagerada
defensa de la libertad individual (incluso la de hacerse cualquier daño, menos
la de suicidarse ni abortar), aunque esté en conflicto con el interés general
de la sociedad, cuando la decisión privada se convierte en un problema de salud
pública, como es el caso de las vacunaciones obligatorias. Contradictoriamente,
estas mismas posiciones se oponen, por ejemplo, a que el consumidor ejerza su derecho
a poder, por medio de un adecuado etiquetado de los productos, optar por no
consumir sustancias que sabe o cree saber que le hacen daño.
Es necesario defender tanto las
libertades individuales como los intereses de conjunto de la sociedad, en un
difícil pero imprescindible equilibrio.
Ante las evidencias respecto de
lo que es más sano o lo es menos, o es dañino, y habiendo un creciente acceso a
la información sobre esto, otro obstáculo central para una mejora de la
alimentación son las costumbres ya arraigadas –y estimuladas por la gran
industria- de una alimentación dañina, especialmente entre la población más
pobre o de origen pobre, que siente con la comida chatarra una mayor
satisfacción y le asigna un valor de ascenso social (además del real de mayor
facilidad y, en parte, menor costo).
Recalco que no todo lo industrial
ni derivado de procesos químicos es negativo, que no podríamos vivir o
viviríamos mucho peor sin muchos de los avances de la ciencia y tecnología, del
emprendimiento y de la organización empresarial, también en el terreno de la
alimentación, en especial en términos de facilidad de preparación y consumo, de
análisis microbiológicos y químicos para inocuidad relativa a patógenos y para detección
y eliminación de antinutrientes naturales, de técnicas de conservación, y de
conocimientos sobre la composición y efectos de los alimentos.
Mucho de lo avanzado en
conciencia nutricional y disponibilidad de mejores alimentos lo debemos a la
agricultura orgánica, con sus variantes, pero también, y mucho, al aumento general
de la conciencia ambiental, de protección de los recursos naturales, de
reconexión con la naturaleza, de reacción contra el consumismo y de valoración
de una adecuada combinación de trabajo y placer, así como a desarrollos
positivos de la medicina. Esto permea progresivamente tanto a muchos
consumidores como a una parte de los productores, de todas las escalas, así
como a profesionales, políticos y funcionarios estatales más lúcidos y abiertos,
y se expresa en muchas organizaciones defensoras de los intereses de los
consumidores y del desarrollo social en ese ámbito.
Sin embargo todavía una mayoría
de científicos, en parte condicionados por el financiamiento proveniente de la
gran industria alimentaria, menosprecia e incluso combate los avances positivos,
con la misma ignorancia y con la misma actitud despectiva con la que muchos
desde la medicina convencional menoscaban a las alternativas serias –medicina
tradicional china, acupuntura, ayurvédica, homeopatía, flores de Bach,
aromaterapia, naturista, reflexología, quiropráctica, otras tradicionales serias
(curanderos, hueseros), que aportan conocimientos y posibilidades curativas
ajenas a la convencional -muchas veces complementarias a ésta-, en parte
basados también en investigación científica (es cierto que incluyen a personas
con insuficiente formación y charlatanes, defecto al que tampoco son ajenos algunos
médicos convencionales). Estas alternativas no pueden reemplazar a la medicina
moderna, pero sí complementarla, y son con frecuencia más efectivas y menos
dañinas.
Un aspecto muy importante de los
avances científicos es siempre, aún más en las últimas décadas, el
descubrimiento y toma de conciencia de lo poco que sabemos, de que junto con la
acumulación de conocimientos bien fundados se va ampliando el espectro y
horizonte de lo que ignoramos, motivo para ampliar nuestras capacidades,
esfuerzos por investigar.
Por eso es fundamental para la
humanidad aumentar, en todos los países, también en los nuestros, la cantidad y
los recursos de centros de investigación realmente independientes sobre
nutrición y salud, tema especialmente complicado por la imposibilidad de
ensayos sistemáticos con seres humanos, para aportar a la investigación básica
y para atender las particularidades de nuestros insumos alimentarios y
prácticas de alimentación.
Nutrición y salud es además un
tema que favorece la discusión sobre los profundos cambios necesarios en
nuestros sistemas económicos y políticos y sobre las políticas para lograrlos;
ilumina especialmente la problemática de la desigualdad, de las políticas de
apoyo alimentario, de la ética empresarial y del peso desmedido y en parte
nefasto de la gran industria alimentaria.
Aclaro que no comparto y que
considero muchas veces dañinas las posiciones fundamentalistas, en cualquier
campo, respecto de planteamientos en principio correctos y bienintencionados,
que, en vez de contribuir a aglutinar esfuerzos hacia soluciones realistas,
aíslan, desprestigian y con frecuencia fortalecen las posiciones que tratan de
combatir, además de implicar muchas veces efectos indeseados.
Sin embargo reconozco que han
sido algunas posiciones extremas las que han estimulado y empujado a la toma de
conciencia y a la búsqueda de soluciones de parte de segmentos cada vez más
amplios de la sociedad, de la comunidad científica y de la escena política, en
diversos temas (también, por ejemplo, los de democracia, derechos humanos, discriminación
racial, de género y de opciones sexuales, y los ambientales), lo que merece
reconocimiento y obliga a esfuerzos para convencer a sus promotores de lo
erróneo y pernicioso de ciertas concepciones y actitudes.
