Perú, alimentación y salud
II. La variedad de nuestros insumos alimenticios
La enorme variedad de alimentos que produce nuestro país
incluye muchos productos nativos, domesticados en nuestra área o en otras áreas
de América y presentes en nuestra dieta hace milenios o siglos antes de la
llegada de los españoles.
Tenerlo presente no solo fortalece nuestra identidad
nacional sino contribuye a nuestra conciencia alimentaria.
También tenemos gran variedad de alimentos incorporados a
partir de la conquista española y complementamos con importaciones de alimentos
por ausencia de producción local, precios relativos menores o por
contraestación.
Entre las plantas nativas tenemos miles de variedades
nativas de papas, y varias de oca, mashua, quinua, cañihua, kiwicha/amaranto
andino, maíz morado, maíz choclo (también su variedad gigante del Cusco), maíz
multicolor, palta, tomate, yacón, tarwi/chocho/lupino, pallar, frejol, caigua,
ajíes, rocoto, zapallo y calabazas, cacao, chonta, cochayuyo, hongos, achira, arracacha,
palillo, achiote, piñón, huacatay, molle, muchas hierbas aromáticas, pimienta
de cayena.
Tenemos cientos de frutas nativas, muchas de ellas
silvestres, de la Selva, desconocidas incluso para la mayoría de peruanos.
Destacan la chirimoya, guanábana, lúcuma, tuna, granadilla, pepino (dulce),
maracuyá, pacae/guaba, mamey, guinda, ciruela andina, guayabas, y, menos
conocidas, zapote, pitahaya, caqui, sauco, sacha tomate, camucamu, pijuayo,
aguaymanto/uvilla, aguaje, guaraná, tumbo, caimito, pomarrosa, además de los
frutos secos maní, castaña o nuez de Brasil y marañón (cashew).
Entre los nutracéuticos y medicinales están las vainas de
algarrobo, sacha inchi, copaiba, tara, chía, achiote, llantén, margaritas,
diente de león, barbasco, uña de gato, cochinilla, maca, tara/taya, molle, cola
de caballo, chuchuhuasi, ayahuasca, higuerilla/ricino, chancapiedra, piri piri,
pájaro bobo, ojé, sangre de grado, sábila.
Productos foráneos de especial calidad son cebolla, ajo,
zanahoria, apio, poro/puerro, zapallo italiano, nabo, pepinillo, beterraga; de
frutas el limón sutil, naranjas, mandarinas, limas, toronjas, papaya, piña,
plátanos de muchas variedades, manzanas, membrillos, uvas, mangos, melocotones,
duraznos, abridores, fresas, moras, zarzamoras, frambuesas, granada, carambola,
sandía, coco/pipa, dátiles, melón, níspero, mango ciruelo, higos, arándano,
naranjita china, aceitunas, perejil, eneldo, berro, pecanas y almendras.
Entre las plantas aromáticas hay especias y condimentos,
como cúrcuma, jengibre, romero, tomillo, orégano, culantro, orégano, canela,
ajonjolí, anís, tomillo, salvia, laurel, albahaca, hierba buena.
Los animales domesticados en la zona andina y proveedores de
carne son la llama, la alpaca, el cuy y el pato criollo.
Otras crianzas incluyen vacunos, ovinos, caprinos, gallinas,
pavos, patos, y, en menor cantidad, conejos, codornices y avestruces.
La acuicultura nacional nos proporciona trucha arco iris,
tilapias, conchas de abanico, langostino, algas marinas, y, en la Selva, las
especies nativas gamitana, paco, boquichico, paiche.
En la Selva se pesca paiche, dorado, doncella, zúngaro,
sábalo, boquichico, carachama, pirañas, entre otros. En la Sierra los nativos
carachi y suche (bagre), y los silvestres introducidos, pejerrey y trucha,
además de ranas.
En la Selva y Ceja de Selva hay todavía amplias zonas con
animales del monte, silvestres, cazados por su carne, en particular el sajino y
huanganas (parientes de los chanchos), venado, pudú (el ciervo más pequeño del
mundo), motelo (tortuga), majaz o picuro (roedor grande), sachavaca (tapir),
armadillo o carachupa, monos, aves, ronsoco (el roedor más grande del mundo),
añuje (roedor pequeño), lagartos, cuy silvestre, pavas de monte, serpientes y
culebras –algunos de ellos especies amenazadas.
En la Sierra y partes de la Costa hay caza reglamentada de
perdices, vizcachas, liebres, conejos, varios tipos de patos, palomas,
tórtolas, huallatas, torcazas, cuculíes, zarigüeyas, y se come ancas de rana
(el peligro de extinción).
También es común el consumo de suri (gusano del aguaje),
hormigas y larvas de mariposas, no solo entre las tribus nativas.
En la Costa es importante la pesca de camarón de río, sujeto
a períodos de veda (en el Norte en los manglares la concha negra), y la
recolección de choros, machas, cangrejos, erizos, abalones, almejas, caracoles,
conchas de abanico, palabritas y percebes.
Está prohibida la captura de tortugas en Pisco, en peligro
de extinción. En la costa norteña se consume algunos lagartos.
La pesca artesanal en el mar costero, de anzuelo, redes o
por buceo de especies pesqueras es principalmente de corvina, mero, coco,
cabinza, tramboyo, anchovetas y pejerreyes, más lenguado, chita, pintadilla,
cachema, calamar y pulpo, anchovetas (que están siendo por fin valoradas como
equivalentes a la anchoa).
Las especies pelágicas de mayor consumo son jureles,
caballa, bonito, atunes, merluza, machete y cojinova, pota y también anchoveta.
Hay otros cientos de especies de las que las más conocidas
son albacoras y otros atunes, anguilas, bacalao, bagre, barriletes, borracho, cabrillas,
chavelo, congrio, guitarras, gran variedad de lenguados, lisas, mantas,
merlines, meros, morenas, pámpanos y pampanitos, pejeblanco, pejerrey, pez
espada, pejesapo, peces voladores, gran variedad de rayas, róbalos, sardinas,
señorita, gran variedad de tiburones, toyos, tramboyos.
Además se pesca en muy pequeña escala delfines y se caza
lobos marinos, a pesar de estar prohibido.
El consumo de pescado es de 22 kg por persona al año, más de
dos tercios frescos, el mayor de la región, pero solo la tercera parte de
países pesqueros como España y Japón.
Entre los productos artesanales o de pequeña industria
típicos tenemos el chuño y moraya (papas secadas a sol y frío), el charqui
(carnes secas), pescados secos salados, tamales, humitas, algarrobina, chifles
de plátano, king kong, tejas, turrón de doña Pepa, hojuelas de kiwicha,
panetones, además de aceite de oliva, quesos gourmet, jugo de coco envasado.
Tenemos miel de abeja, de diferentes floraciones, en
especial también de algarrobo.
¡Somos un país privilegiado, aprovechémoslo para florecer,
disfrutar y aportar más al mundo!
Siempre es preferible
un alimento orgánico,
garantizado por una
certificación, especialmente para bebés y niños.
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