Lo que considero certezas

Ideas generales sobre alimentación sana

Parte II, a

Lo que considero certezas

Resumo aquí -siempre dispuesto a hacer correcciones ante nuevas evidencias-, lo que considero certezas, de creciente aceptación, pero lamentablemente todavía no compartidas por una mayoría:

1.     Alimentarse bien es clave para nutrirse bien, sentirse bien, rendir bien, tener descendencia más sana, así como para prevenir el envejecimiento prematuro y enfermedades, y afrontarlas mejor; es decir, para vivir mejor por más tiempo.

2.     Alimentarse bien es perfectamente compatible con comer cosas que nos gustan o nos pueden llegar a gustar, y proporcionarnos placer.

3.     La nutrición adecuada depende de la ingesta de una variedad de alimentos que incluya la infinidad de elementos que el cuerpo necesita y se encarga de equilibrar cuantitativamente y combinar –si recibe los insumos adecuados n cantidades razonables, que no tenemos necesidad ni de identificar en detalle ni cuantificar.

4.     Son elementos indispensables no solo los macronutrientes -proteínas, hidratos de carbono y grasas-, sino también innumerables micronutrientes, llamados por algunos sustancias vitales -minerales básicos, vitaminas, oligoelementos, enzimas y fibras, y muchos aún desconocidos para la ciencia o negligidos.

5.     Los minerales básicos y oligoelementos en la comida natural, a diferencia de los suplementos artificiales, no vienen aislados sino como parte de sustancias complejas, que en parte son asimiladas y usadas por el cuerpo integralmente.

6.     En el pasado, además de la pobreza y de la gula por opulencia (que ambas persisten), la mala nutrición y las enfermedades carenciales derivaban también del muy limitado desarrollo de la ciencia de la alimentación y salud, así como del olvido o de la supresión de conocimientos ya adquiridos por la humanidad a través de milenios de experiencia, por destrucción de las sociedades que los sustentaban o por represión con motivación religiosa.

7.     También de la formación limitada y unilateral del personal de salud y nutrición en lo que sí ya se sabía.

8.     Actualmente, aún más que a la pobreza, la nutrición insuficiente y la malnutrición se deben crecientemente también a malos hábitos alimenticios, inducidos o acentuados por los cambios en la vida productiva y social, por la propaganda de productores de alimentos refinados o de consumo rápido, así como por programas de alimentación mal concebidos, que, juntos, generan o estimulan incluso obesidad en los pobres y enfermedades carenciales, por falta de sustancias vitales.

9.     Un factor clave para esto es el error de muchos científicos y nutricionistas de considerar nutricionalmente equivalentes a alimentos naturales e industriales con igual cantidad, inicialmente solo de proteínas, hidratos de carbono, grasas (principales fuentes de calorías), ahora también de minerales básicos y vitaminas, y algunos componentes más, obviando los muchísimos otros componentes de los naturales, así como la calidad muy superior de estos y su interacción positiva; y pensando que suplementos alimenticios artificiales compensan su ausencia –lo que es solo parcialmente cierto, nunca de igual efecto nutricional y siempre menos positivo y con frecuencia negativo.

10. Los suplementos artificiales pueden tener la misma estructura química que su equivalente natural, pero éste viene acompañado de sustratos o cofactores que facilitan, refuerzan o complementan su acción, lo que las hace más y más duraderamente efectivas o evitan efectos secundarios negativos.

11. El ser humano ha utilizado aditivos, primero solo naturales, desde la prehistoria, pero es recién en el último siglo que son principalmente artificiales y que se intensifica y generaliza su uso.

12. Según Wikipedia, un aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos, facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación; curiosamente incluyen la sal, un nutriente básico y más bien un suplemento.

13. Respecto de la superioridad de lo natural el ejemplo más conocido y en que sí ya se va generando consenso, es que ninguna leche artificial equivale ni remotamente en calidad a la leche materna, que lo mejor para lactantes es el seno materno por el mayor tiempo posible, al menos de un año; que hacen bien los países que prohíben la propaganda y entrega de muestras gratis de leche industrial en hospitales y clínicas a gestantes y parturientas, y muy mal las productoras y distribuidoras de éstas en continuar con esa práctica malsana.

14. Lenta- y progresivamente la leche materna debe ser complementada con comida licuada y luego entera, lo más natural posible y bien aceptada por el lactante, y solo parcialmente reemplazada por leche de fórmula en caso de insuficiencia o imposibilidad parcial de amamantar.

15. No siendo lo más adecuado, porque cada leche es específica para su especie, el mejor sustituto de la leche materna es la de cabra o de oveja, frescas, seguidas a distancia por la vacuna fresca, parcialmente descremadas; claro que en casos de huérfanos de madre o en orfelinatos, o de madres que no producen leche o en cantidad suficiente, ni tienen acceso a otra fresca, la leche de fórmula es una ayuda positiva.

16. El gran daño de la alimentación industrial refinada y ultra procesada deriva tanto de la carencia de nutrientes esenciales como de la gran cantidad de nutrientes dañinos por su mala calidad o por su cantidad excesiva, además del estímulo a consumir demasiado.

17. Aunque eso está cambiando, todavía muchos profesionales de la nutrición no consideran o minimizan el daño causado por ingredientes que la industria y los servicios alimentarios agregan en dosis muy altas, tanto por preferencias de los consumidores –en gran parte inducidas- como para propiciar adicción, en especial azúcar, sus sucedáneos químicos y la sal (que en las etiquetas llaman sodio para confundir al consumidor), e ignoran o niegan el efecto negativo de muchos aditivos artificiales, agregados para facilidad de producción, conservación, apariencia y sabor.

18. También minimizan el daño causado por residuos de agroquímicos autorizados, muchas veces mayores que los máximos legalmente permitidos (a su vez frecuentemente fijados a niveles demasiado altos), o de sustancias prohibidas, también de hormonas y de antibióticos, así como por su acumulación y por la potenciación de los efectos debida a la interacción de varias, individualmente dentro de lo autorizado, pero en conjunto sumamente dañinas por acumulación e interacción.

19. Los procesos de refinación de la agroindustria aumentan la duración de los alimentos, también por el agregado de preservantes y antioxidantes artificiales, desodorizan y cambian la apariencia, por ejemplo, a un color más uniforme (con el blanco y lo transparente percibidos como óptimos), lo que incluye eliminar lo que consideran impurezas, algunas efectivamente no nutritivas, pero que en gran parte son justamente micronutrientes vitales, en especial vitaminas, enzimas, algunos minerales y oligoelementos, además de muchas otras sustancias; por ello sus calorías y grasas son denominadas vacías.

20. Con ello afectan negativamente, para quienes aprecian lo natural, el sabor, el olor y la textura originales, aunque adaptándolos a lo que la mayoría de consumidores ha llegado a considerar como lo deseable.

21. La mayor facilidad de almacenamiento, de preparación y de consumo de los alimentos industriales -útil y hasta necesaria en muchas circunstancias-, junto con su frecuentemente menor costo inmediato y su equivocado prestigio social, han llevado al progresivo reemplazo de alimentos naturales, con el consiguiente empobrecimiento de la dieta.

Introducción

Ideas generales sobre alimentación sana

Come rico, come sano

(Lema de la Asociación Peruana de Gastronomía)

Alfredo Stecher

Economista, consultor empresarial

Hace poco escribí un artículo "Por el día de la alimentación", que partió de la actualización del contenido de una charla que di en 2004 en un evento del Comité de Consumidores Ecológicos de Lima y que me motivó a redactar este documento.

Presento aquí ideas generales y, aparte, los consejos nutricionales para la salud, seguidos de un artículo especial para el Perú.

Todo es expresión de la acumulación de experiencia y conocimientos durante lustros, tanto por interés personal como social, discerniendo entre información correcta e incorrecta.

Gran parte de lo que se encuentra fácilmente con buscadores en Internet es clara- o veladamente comercial o guiado por intereses comerciales, no solo de parte de la gran industria, con concepciones erróneas o medias verdades, o bienintencionado, pero parcial o unilateral, muchas veces con demasiada carga ideológica; incluso artículos sobre alimentación en Wikipedia - por lo demás muy útil- son evidentemente “corregidos” por la industria, con información seria pero con tergiversación u ocultamiento, al menos parcial, de lo que les resulta incómodo. Para facilitar la búsqueda de información sin tanta propaganda como en otros –aunque con los mismos sesgos-, recomiendo el uso del buscador Firefox, de la institución sin fines de lucro Mozilla.

La vida es un aprendizaje continuo. Estoy dispuesto, como siempre, a desaprender lo que evidencie ser erróneo y a enriquecer lo incompleto.

Asistimos a un fenómeno preocupante e inédito en la historia de la humanidad: a la vez que una parte de la población mundial sigue sufriendo hambre crónica y tiene bajo peso debido a la pobreza, otra gran parte, alrededor de la mitad, está con sobrepeso, un tercio incluso con obesidad -un sobrepeso enorme, que limita las capacidades de las personas y provoca la proliferación y agravamiento de un sinnúmero de enfermedades crónicas.

Es sorprendente que esto no suceda solo en los países más ricos, sino que se dé también en los más pobres, más rápido y con más fuerza, y que incluso sea más generalizado y más grave entre personas de bajos ingresos (pero no de extrema pobreza).

Hay conciencia creciente de que se debe principalmente a una alimentación inadecuada y no tanto, aunque también, a un exceso de ingesta de alimentos, con el agravante de una vida sedentaria. Y que esto deriva de la generalización del consumo de alimentos refinados y hasta ultra procesados, así como de comida rápida -además frecuentemente con contaminantes asociados a la revolución verde.

Es bueno recordar que hasta fines del siglo XIX casi no había ni harinas ni aceites refinados ni prácticamente conservas, y que el azúcar y los postres dulces eran solo comunes entre las personas más adineradas, y una excepción por fiestas en el caso de la mayoría de la población.

Ya en la primera mitad del siglo XX en los países industrializados los alimentos industriales fueron reemplazando progresivamente a los naturales, en particular las harinas, aceites y el azúcar refinados, además de muchas conservas, dando lugar a un aumento de enfermedades civilizatorias –es decir relacionadas con avances en la civilización. Los seres humanos y los animales domésticos hemos perdido gran parte de los instintos que llevan a los animales a comer lo que corresponde a su especie, en promedio solo en la cantidad que necesitan para vivir saludablemente y para acumular para los cíclicos períodos de escasez (invierno o tiempo seco).

Pero incluso en gran parte del siglo XX en la mayor parte del mundo el consumo de muchos productos industriales, aparte de los refinados básicos, seguía siendo más bien una excepción, no algo diario, para gran parte de la población, por supuesto también las golosinas –excepto los caramelos.

Lo nuevo del último medio siglo es el vertiginoso aumento de la obesidad, proceso iniciado en los Estados Unidos en los años setenta, luego en otros países desarrollados y posteriormente, con aún mayor velocidad, en los países en desarrollo, propiciado por cambios sociales y por el inmenso peso de la publicidad, directa o disfrazada, en gran parte dirigida a niños y adolescentes.

La Organización Mundial de la Salud ha declarado a la obesidad como epidemia internacional, e informa que las enfermedades crónicas, derivadas de ésta, actualmente equivalen en cantidad a las infecciosas. Las muertes anuales por obesidad ya superan a las debidas al alcoholismo y al tabaquismo. Han planteado y exigido medidas para afrontarla, que poco a poco, demasiado lentamente, están siendo asumidas, pero que se enfrentan a enormes obstáculos desde su formulación y aprobación y en su aplicación, y son totalmente insuficientes.

Las carencias nutricionales a pesar de abundancia de ingesta de alimentos han agravado también el problema de la anemia, que aflige y limita las capacidades de miles de millones de personas, especialmente grave para la niñez y para las mujeres.

A la progresiva toma de conciencia y a la búsqueda y encuentro de soluciones ha contribuido enormemente el también vertiginoso aumento de los costos de tratamiento médico y hospitalización, no solo para los individuos y sus cercanos, sino también para las economías nacionales –condicionados además por el alargamiento de las vidas. Lo que se considera –y son- avances tecnológicos y productivos agroindustriales, han terminado mostrando cada vez más su lado negativo, que opaca el positivo, hasta hacerlo predominante para una parte creciente de la población.

Es importante señalar que el costo no se limita al de los tratamientos de salud, sino que, tanto para la persona como para la sociedad, significa una reducción de su vitalidad, creatividad y productividad, y, con ello, de su riqueza y bienestar.

Hay certezas fundadas científicamente sobre lo que es necesario y posible hacer, pero sigue habiendo una mayoría de científicos, profesionales, políticos y funcionarios con concepciones erróneas o sesgos graves. Y hay obstáculos enormes para avanzar en lo positivo, debidos también a frenos políticos derivados de intereses de poderosas transnacionales, con priorización de ganancias cortoplacistas o sin un mínimo o un grado suficiente de responsabilidad social.

Es justo reconocer que también hay grandes empresas, bajo presión externa, para responder o anticiparse a demandas del mercado, o por convicción, que están mejorando lentamente su oferta de productos más sanos o menos dañinos, y se encuentran con el problema de una demanda reducida de esos alimentos, felizmente creciente; sin dejar, eso sí, de defender con todos los medios a su alcance la producción de alimentos nocivos para la salud y saludables para su rentabilidad.

Los obstáculos para afrontar este desastre se derivan también de concepciones políticas sesgadas, de exagerada defensa de la libertad individual (incluso la de hacerse cualquier daño, menos la de suicidarse ni abortar), aunque esté en conflicto con el interés general de la sociedad, cuando la decisión privada se convierte en un problema de salud pública, como es el caso de las vacunaciones obligatorias. Contradictoriamente, estas mismas posiciones se oponen, por ejemplo, a que el consumidor ejerza su derecho a poder, por medio de un adecuado etiquetado de los productos, optar por no consumir sustancias que sabe o cree saber que le hacen daño.

Es necesario defender tanto las libertades individuales como los intereses de conjunto de la sociedad, en un difícil pero imprescindible equilibrio.

Ante las evidencias respecto de lo que es más sano o lo es menos, o es dañino, y habiendo un creciente acceso a la información sobre esto, otro obstáculo central para una mejora de la alimentación son las costumbres ya arraigadas –y estimuladas por la gran industria- de una alimentación dañina, especialmente entre la población más pobre o de origen pobre, que siente con la comida chatarra una mayor satisfacción y le asigna un valor de ascenso social (además del real de mayor facilidad y, en parte, menor costo).

Recalco que no todo lo industrial ni derivado de procesos químicos es negativo, que no podríamos vivir o viviríamos mucho peor sin muchos de los avances de la ciencia y tecnología, del emprendimiento y de la organización empresarial, también en el terreno de la alimentación, en especial en términos de facilidad de preparación y consumo, de análisis microbiológicos y químicos para inocuidad relativa a patógenos y para detección y eliminación de antinutrientes naturales, de técnicas de conservación, y de conocimientos sobre la composición y efectos de los alimentos.

Mucho de lo avanzado en conciencia nutricional y disponibilidad de mejores alimentos lo debemos a la agricultura orgánica, con sus variantes, pero también, y mucho, al aumento general de la conciencia ambiental, de protección de los recursos naturales, de reconexión con la naturaleza, de reacción contra el consumismo y de valoración de una adecuada combinación de trabajo y placer, así como a desarrollos positivos de la medicina. Esto permea progresivamente tanto a muchos consumidores como a una parte de los productores, de todas las escalas, así como a profesionales, políticos y funcionarios estatales más lúcidos y abiertos, y se expresa en muchas organizaciones defensoras de los intereses de los consumidores y del desarrollo social en ese ámbito.

Sin embargo todavía una mayoría de científicos, en parte condicionados por el financiamiento proveniente de la gran industria alimentaria, menosprecia e incluso combate los avances positivos, con la misma ignorancia y con la misma actitud despectiva con la que muchos desde la medicina convencional menoscaban a las alternativas serias –medicina tradicional china, acupuntura, ayurvédica, homeopatía, flores de Bach, aromaterapia, naturista, reflexología, quiropráctica, otras tradicionales serias (curanderos, hueseros), que aportan conocimientos y posibilidades curativas ajenas a la convencional -muchas veces complementarias a ésta-, en parte basados también en investigación científica (es cierto que incluyen a personas con insuficiente formación y charlatanes, defecto al que tampoco son ajenos algunos médicos convencionales). Estas alternativas no pueden reemplazar a la medicina moderna, pero sí complementarla, y son con frecuencia más efectivas y menos dañinas.

Un aspecto muy importante de los avances científicos es siempre, aún más en las últimas décadas, el descubrimiento y toma de conciencia de lo poco que sabemos, de que junto con la acumulación de conocimientos bien fundados se va ampliando el espectro y horizonte de lo que ignoramos, motivo para ampliar nuestras capacidades, esfuerzos por investigar.

Por eso es fundamental para la humanidad aumentar, en todos los países, también en los nuestros, la cantidad y los recursos de centros de investigación realmente independientes sobre nutrición y salud, tema especialmente complicado por la imposibilidad de ensayos sistemáticos con seres humanos, para aportar a la investigación básica y para atender las particularidades de nuestros insumos alimentarios y prácticas de alimentación.

Nutrición y salud es además un tema que favorece la discusión sobre los profundos cambios necesarios en nuestros sistemas económicos y políticos y sobre las políticas para lograrlos; ilumina especialmente la problemática de la desigualdad, de las políticas de apoyo alimentario, de la ética empresarial y del peso desmedido y en parte nefasto de la gran industria alimentaria.

Aclaro que no comparto y que considero muchas veces dañinas las posiciones fundamentalistas, en cualquier campo, respecto de planteamientos en principio correctos y bienintencionados, que, en vez de contribuir a aglutinar esfuerzos hacia soluciones realistas, aíslan, desprestigian y con frecuencia fortalecen las posiciones que tratan de combatir, además de implicar muchas veces efectos indeseados.

Sin embargo reconozco que han sido algunas posiciones extremas las que han estimulado y empujado a la toma de conciencia y a la búsqueda de soluciones de parte de segmentos cada vez más amplios de la sociedad, de la comunidad científica y de la escena política, en diversos temas (también, por ejemplo, los de democracia, derechos humanos, discriminación racial, de género y de opciones sexuales, y los ambientales), lo que merece reconocimiento y obliga a esfuerzos para convencer a sus promotores de lo erróneo y pernicioso de ciertas concepciones y actitudes.