El desarrollo de alternativas b)

Ideas generales sobre alimentación y salud

Parte III, b (Continuación)

El desarrollo de alternativas

Presentación

19. La mejora de la nutrición exige profundos cambios culturales, de concepciones y conductuales -que suelen ser procesos lentos-, en especial una valoración positiva, tanto para la salud como para el disfrute, de la diversidad de alimentos, del sabor y olor por encima de las apariencias, así como la revalorización de la cocina casera y la inclusión de niños y hombres en esta.

20. A esto contribuye poderosamente, por ejemplo en el Perú, el movimiento de creatividad y reivindicación gastronómica, de unión entre cocineros y productores primarios, y de llegada masiva al consumidor (APEGA –Asociación Peruana de Gastronomía-, y su Festival anual Mistura), desencadenado por Gastón Acurio, que con apoyo de algunos medios de comunicación difunde conocimientos sobre el valor nutricional de los diferentes alimentos, la valoración de productos y variedades propios de diferentes regiones, su más fácil, sabrosa y beneficiosa preparación, el rescate o descubrimiento de opciones menos costosas, así como sus mejores combinaciones y formas de consumo.

21. Para los pequeños productores rurales una parte de la canasta alimenticia variada puede ser cubierta por diversidad de su propia producción y por el mercado local, pero los habitantes urbanos y los trabajadores agrícolas dependen enteramente de la diversidad en sus mercados, complementada eventualmente por agricultura urbana en jardines, azoteas y macetas.

22. Una mejor alimentación encuentra un apoyo importante en el movimiento Slow Food -de comida lenta-, en contraposición al Fast Food –comida rápida-, movimiento internacional nacido en Italia que se opone al menosprecio y estandarización del gusto en la gastronomía, y busca combinar en ella el conocimiento con el gusto por la preparación y el placer de la ingesta, y, con implicancias también para otras dimensiones de la vida social, tanto por su efecto en el bienestar personal como por servir de estímulo general a la creatividad social.

23. La preferencia por alimentos naturales no implica desconocer la utilidad de los agroindustriales en diversas circunstancias, tanto de la vida diaria como de viajes, por su mayor garantía de inocuidad por ausencia de patógenos –por ejemplo, importante para personas con sistema inmunológico debilitado por enfermedad o convalecencia, en entornos con los que no se está familiarizado, o en el contexto de alguna epidemia por agua de riego contaminada, como el cólera-; también por la posibilidad de su disponibilidad en todo momento, su más fácil almacenamiento y transporte, y su mayor duración, pero deberían ser consumidos como complemento o como sustituto temporal, no permanente, de los naturales.

24. Dado el peso abrumadoramente dominante de los alimentos industriales, son sensatas algunas medidas de enriquecimiento artificial frente a determinadas enfermedades, como hierro en harinas y cereales preparados, y yodo en la sal industrial.

25. En situaciones de desastres naturales o causados por los seres humanos suele ser indispensable contar con alimentos industriales, de distribución más fácil y menos costosa.

26. También son útiles los alimentos refinados por su más fácil y más rápida digestión, algo importante, ocasional y temporalmente, para personas con el sistema digestivo afectado, con necesidad de ganar peso rápidamente o que se encuentran en una situación de requerir rápidamente de energía suplementaria, por estrés físico o mental.

27. Sin embargo son por eso mismo peligrosos para diabéticos, porque, a diferencia de los alimentos integrales de asimilación lenta, aumentan muy rápidamente el nivel de glucosa en la sangre.

28. La soya es un tema muy controvertido, que enfrenta a los poderosos intereses de productores e industrias de lácteos y de carnes y los relacionados con el cultivo de la soya (a escala mundial el principal de aceites) y la producción de sus derivados (apoyados por veganos que los necesitan para compensar el no consumo de lácteos), que financian estudios que se descalifican mutuamente; por lo general es transgénica, además muchas veces con elevados residuos de pesticidas.

29. Los pocos estudios independientes documentan una serie de efectos secundarios, incluidos alergias, problemas hormonales y relativos a la digeribilidad, por lo que es aconsejable la precaución en su consumo, especialmente por niños y adolescentes; estos efectos son en parte disminuidos por el consumo simultáneo de cereales integrales.

30. Al igual que en la gestión empresarial e institucional, y en la doméstica, también en alimentación aprender exige desaprender, algo nada fácil, pero muy beneficioso y, a la larga, gratificante; y, al igual que en otras gestiones, también en lo personal es provechoso combinar cambios ocasionales más profundos con mejoras continuas, ambos, de efectos acumulativos.

31. El consumo racional de alimentos sanos, libre de consumismo, puede ser relativamente barato si no se sigue un calendario personal de alimentación rígido y se opta siempre por productos frescos de la estación y por los de menor precio relativo, con aprovechamiento de ofertas, así como de otros insumos de igual calidad pero menor prestigio social o menos acostumbrados; a pesar de su valorable precio bajo es preferible no recurrir a comer pollo todos los días.

32. En la vida diaria hay que optar, entre los alimentos industriales, por los que son menos perjudiciales, debido a una mejor tecnología de procesamiento, al uso de preservantes menos dañinos, al no uso de colorantes y saborizantes artificiales, por incluir cantidades reducidas de azúcar refinada (incluida la rubia) y de sal, por no contener aceites o grasas refinados ni trans (producidas éstas por elevadas temperaturas –fritura u otros procesos industriales, especialmente de galletas y snacks, y por la hidrogenación de aceites para producir margarinas), por no contener aceite de soya, y, por ejemplo, en el caso de las conservas de pescado, preferir las que vienen con agua en vez de aceite refinado –o eliminar éste; en general el procesamiento mecánico es preferible al químico (pero no todo lo químico ni todo lo artificial es perjudicial, y nos puede ser indispensable).

33. La presentación como natural o sano en una etiqueta, y estar en una tienda o sección de alimentos saludables, no es una garantía de calidad nutricional.

En un siguiente texto resumo los consejos más útiles para una buena alimentación, que se diferencian de las indicaciones de muchas escuelas específicas de nutrición sana, generalmente vinculadas a determinadas concepciones ideológicas o religiosas, que tienden a comportarse como sectas, porque trato –al igual que algunos otros promotores de una alimentación más sana- de orientar y favorecer comportamientos asumibles por el grueso de la población sin necesidad de modificar sus convicciones en otros campos, al menos no a priori, aunque por supuesto cambios en una dimensión importante de la vida van generando también cambios en otros.

Siempre es preferible un alimento orgánico,

garantizado por una certificación,

especialmente para niños.

Si este texto le parece útil, difúndalo entre su familia y amistades.

Autorizo su reproducción parcial o total con fines no comerciales.

El desarrollo de alternativas a)

Ideas generales sobre alimentación y salud

Parte III, a

El desarrollo de alternativas

1.     Es importante que quienes tenemos ideas más acertadas y más realistas sobre cómo alimentarse mejor, las difundamos lo más posible, con el ejemplo y por todos los medios a nuestro alcance.

2.     Pero un avance más rápido de una alimentación más sana exige que se generalice una ofensiva cultural -ya iniciada en diversos países y en foros internacionales-, en todos los ámbitos y desde todos los niveles de responsabilidad, por una concientización de personas influyentes en los medios de comunicación y en la industria y publicidad, más responsable, comprometida con contribuir al cambio de los hábitos alimenticios.

3.     El aumento de la presencia de alimentos de mayor calidad nutricional o menos dañinos en el mercado puede ser estimulado e inducido por regulaciones y controles estatales razonables, por programas alimentarios nutricionalmente positivos –radicalmente diferentes de la mayoría de los actuales- y por presiones culturales y mediáticas a las empresas de la industria alimentaria y de comida rápida, así como en su seno, pero requiere principalmente de cambios desde la demanda –la lenta modificación de percepciones y hábitos de los consumidores; también de cambios curriculares de los programas de formación alimentaria, culinaria y médica.

4.     En cuanto a lo que se puede hacer desde el Estado, destacan la fijación de máximos de azúcar, sal y aditivos artificiales, normas de etiquetado realmente informativo y comprensible, que facilite su lectura e interpretación por los consumidores, leyes sobre transgénicos, su reglamentación y su cumplimiento, censos adecuados y estadísticas de libre accesos, programas estatales de capacitación nutricional no convencional, en especial para maestros y funcionarios municipales, programas alimentarios con énfasis en la promoción de una alimentación sana, propiciar una mejor orientación de los currículos educativos y de los programas de alimentación. entre otros.

5.     Además el Estado debería tener iniciativas propias y apoyar las privadas, sea de empresas o de instituciones sin fines de lucro, como servicios e instituciones de defensa del consumidor, centros de investigación sobre nutrición y salud así como laboratorios de análisis de alimentos.

6.     Igualmente requiere de una normatividad más estricta y controles más efectivos de pesticidas en la agricultura así como de antibióticos preventivos y estimulantes del crecimiento y del rendimiento en la industria avícola y de engorde de vacunos.

7.     De más largo aliento es la modificación de muchas características de nuestro entorno y de nuestra vida diaria, que incluyen medios de transporte público más eficientes -para tener más tiempo para nuestra alimentación-, el (re)descubrimiento de la naturaleza, la generación o el fortalecimiento de movimientos por una vida más sana, de afirmación de las identidades locales y regionales así como de sus insumos y productos típicos, entre otros.

8.     Al sector empresarial privado le corresponde aplicar las normativas y, en lo posible, anticiparse a su generación y aplicación.

9.     Para insumos más sanos, la agricultura orgánica o ecológica, con sus variantes, garantizada por sellos que certifican su carácter, combinada en parte con el comercio justo, es la mejor respuesta, a la vez que constituye un gran aporte a la reducción de los efectos climáticos negativos, y es, en principio, capaz de alimentar bien a toda la humanidad, con alimentos más nutritivos y sabrosos, por lo que debe ser estimulada y apoyada; también la ganadería de pastoreo.

10. Pero es imposible generalizar la agricultura ecológica en el corto o mediano plazo, no solo por resistencias, sino también por insuficiencia de técnicos, de colectivos agrícolas y de empresas dispuestas y capaces de aplicarla bien, por políticas estatales incorrectas y por limitaciones derivadas de la aún reducida investigación para diversas realidades y problemas productivos.

11. Actualmente en nuestros países hay un enorme déficit de oferta incluso respecto de la incipiente demanda, ambos felizmente en crecimiento, lento pero seguro.

12. Por necesitarse menores cantidades para nutrirse bien con productos orgánicos, es decir, una relación precio/unidad de complejo nutricional con frecuencia más ventajosa, se compensa en gran parte o totalmente el precio todavía más elevado de muchos de sus productos.

13. La mayor conciencia ambiental, junto con la vinculada a la agricultura y consumo orgánicos, lleva también a una mayor consideración y aprovechamiento de la estacionalidad y mayor cercanía física de la producción de productos perecederos, que facilita abaratar la comida –además de disminuir el impacto climático del transporte y puede favorecer a los agricultores.

14. La agricultura orgánica forzosamente convivirá durante mucho tiempo, quizá siglos, con la agricultura convencional, convivencia tanto más positiva mientras más piense la convencional en el largo plazo y sea cuidadosa en el uso de agroquímicos, comprenda y respete el carácter vivo de los suelos, evite los transgénicos o sea al menos cautelosa en su introducción; y aplique técnicas como diversificación, rotación y asociación de cultivos, cobertura vegetal, abonos verdes, labranza cero o mínima, intercalado de especies forestales, arbustivas o menores –como barreras de viento y contra la propagación de plagas, a la vez que hospederos de insectos beneficiosos-, terrazas para evitar la erosión, riego tecnificado, y quizá hasta abonos por compostaje y humus.

15. Esto es promovido también en parte por algunas transnacionales de comercialización de productos frescos a través del sello mundial de buenas prácticas agrícolas –físicas, sociales y ambientales-, Globalgap, instaurado por grandes cadenas comerciales ante las demandas de sus consumidores, especialmente europeos, y están haciendo crecientemente, al menos en parte, incluso algunas grandes empresas productoras convencionales más avanzadas o más presionadas por sus consumidores y algunos accionistas.

16. Otros sellos desarrollados por organizaciones con preocupación ambiental y social para la producción agroalimentaria son el Bird Friendly, de producción de café amigable para aves, Utz Certified, para café, cacao y té, y Stop climate change, frente al cambio climático; y, por la industria, el de Starbucks, para la producción de su café, y el 4C, Código común para la Comunidad Cafetalera, todos expresión de una creciente demanda de los consumidores por productos más sanos y procesos más responsables socialmente y más favorables al ambiente.

17. La agricultura orgánica puede beneficiarse aprendiendo de los avances positivos en conocimientos, tecnologías y capacidades técnicas y de gestión de la convencional.

18. La agricultura hidropónica es más artificial que la convencional, y por ello no recomendable, pero tiene la ventaja de normalmente no aplicar pesticidas, especialmente útil en el caso de tomates, y de no tener, por lo general, patógenos.

19. La mejora de nuestra propia cultura alimentaria será –ya está siendo- un poderoso estímulo de mercado a la diversificación de nuestra agricultura y de nuestra industria alimentaria, lo que es también un apoyo, sin costo adicional, al freno del cambio climático a través de la reducción de emisiones y así una contribución al fortalecimiento de nuestra economía que necesita mantener algunas fuentes contaminantes en lo energético hasta que se desarrollen las energías renovables.

Continuará

Lo que considero certezas (continuación)

Ideas generales sobre alimentación sana

Parte II, b

Lo que considero certezas (continuación)

22. Los alimentos naturales, en particular los crudos o solo con el mínimo tiempo de procesamiento térmico necesario para hacerlos digeribles (o para eliminar patógenos), conservan sus demás sustancias vitales o la mayor parte de éstas-, por lo que son preferibles.

23. Diversos alimentos son solo comestibles después de cocción u otro tratamiento térmico, y hay sustancias que son asimiladas mejor o tienen su efecto más positivo, o diferente, recién cuando han sido cocidas, como el licopeno de los tomates, o lo que hace que la manzana cocida, a diferencia de la cruda, sea buena contra el estreñimiento.

24. La mala alimentación se manifiesta con mucha frecuencia en malestares digestivos y en dolores de cabeza mucho antes de aparecer una enfermedad propiamente dicha, y es una de las causas principales del aumento de la frecuencia o del agravamiento de numerosas enfermedades, especialmente, además de tipos de anemia, el síndrome metabólico (altos valores de grasa y azúcar en la sangre y presión alta, frecuentemente asociados con sobrepeso), que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de diabetes mellitus (muy frecuente, con efectos graves que pueden ser mortales).

25. Además la mala alimentación aumenta el riesgo y la gravedad de cáncer, enfermedades degenerativas, óseas, autoinmunes, varias del sistema digestivo, muchas cutáneas, infecciones del sistema respiratorio, caries, así como depresión; y limita la capacidad de la persona para afrontarlos (en el caso del cáncer constantemente eliminamos células precancerosas o cancerosas producidas principalmente por mutaciones, también por factores externos, y la mala alimentación debilita esa actividad inmunológica).

26. Por lo general son erróneos los consejos dietéticos que se centran en la cantidad de calorías proporcionadas por los carbohidratos y grasas, y que obligan a contarlas; y están condenadas al fracaso las dietas que no parten de aumentar la proporción de sustancias vitales a través de alimentos naturales, junto con ejercicios y caminatas, tampoco las que no logran gustar al paciente a la larga, porque las recaídas son difíciles de evitar.

27. La obesidad se debe principalmente a la desnaturalización de los alimentos, la comida chatarra, y la falta, por ello, de una infinidad de micronutrientes naturales necesarios para el metabolismo, solo secundariamente a comer demasiado; también se ve favorecida por y favorece el insomnio, la depresión y el estrés.

28. El mayor consumo es además estimulado por esas carencias nutricionales cualitativas, ya que el cuerpo, anulando la sensación de saciedad, trata de compensar la falta de nutrientes indispensables con el aumento de la ingesta general, acumulando tanto las grasas como los carbohidratos innecesarios o de mala calidad como grasa nociva, en todo el cuerpo, incluso en la piel.

29. Lo mismo vale para la gordura excesiva, que puede ser la antesala de la obesidad, y como estado permanente no es favorable a la buena salud.

30. La obesidad, antes de dar lugar a enfermedades, no es un problema de estética –al menos no para los que admiran las obras de Botero- sino un problema práctico real, sino porque dificulta la vida diaria, la movilidad, el uso de medios de transporte y de diversos aparatos, encarece la ropa, aumenta el gasto en comida, afecta la capacidad de reacción frente a accidentes y desastres, y es por lo tanto un lastre terrible para quienes la sufren, aun antes sus efectos sobre la salud.

31. También un peso bajo o normal, con alimentación desequilibrada, solo aparentemente suficiente, por desconocimiento y decisiones erróneas, en especial en el caso de vegetarianos y aún más de veganos mal orientados, es antesala de enfermedades; con cierta frecuencia, por ingesta reducida pero de comida mala, incluso acumulan un exceso de grasas malas, no muy visibles, con serias consecuencias para la salud.

32. En el caso de personas pobres, además de enfermedades y parásitos, una relación peso-talla e índice de masa corporal reducidos, se debe, en el campo, principalmente a insuficiencia de hidratos de carbono, en la ciudad, a una insuficiencia general de alimentos y, en ambos casos, a la priorización de harinas refinadas sobre, por ejemplo, papas, camotes y yucas.

33. En la infancia, especialmente en la primera, las carencias nutricionales llevan a severos daños fisiológicos y neurológicos que lastran de por vida; por eso es muy importante aplicar y difundir concepciones y actitudes correctas de alimentación desde la educación preescolar y la primaria, tanto sutil-como abiertamente en los textos escolares, y en los programas de alimentación preescolar y escolar, que compense el déficit causado por la pobreza y los malos hábitos familiares, tanto de ausencia o insuficiencia del desayuno como de loncheras inadecuadas, y alimentación deficiente en general.

34. Cambiar, aún más en alimentación, exige, además de apertura y sentido común, no solo algunos conocimientos sino también algo de fuerza de voluntad, que suele verse aumentada por episodios de enfermedades relacionadas con la alimentación, propios o de cercanos, si son identificados como tales, lo que exige una toma de conciencia previa, también de parte de los médicos.

35. El peso corporal y sus cambios, en límites razonables, que pueden ser bastante amplios, no debe ser una preocupación constante; sí lo debe ser el riesgo de incubación y aparición de enfermedades crónicas por sobrepeso excesivo.

36. Es clave saber y considerar que las carencias nutricionales por mala alimentación son acumulativas y que sus consecuencias son de efecto retardado, que aparecen cuando el cuerpo ha cruzado un umbral, de modo que, por ejemplo, personas, especialmente niños y jóvenes, aparentemente sanas y con un peso razonable, pueden aumentar de repente rápidamente de peso hasta volverse obesas, si no corrigen de inmediato su alimentación (y un estilo de vida sedentario).

37. Es importante considerar que la alimentación exclusivamente con productos refinados, desnaturalizados, desprovistos de la infinidad de sustancias vitales que tienen los naturales, y, peor aún, con aditivos químicos (salvo excepciones) es aún mucho más dañina, causa de mucho más enfermedades, que la también dañina contaminación habitual por agroquímicos, aún en dosis bajas, y la ambiental, y además disminuye la capacidad de reducir los efectos de éstas o de eliminarlos.

38. Esto lo prueba el hecho de que las enfermedades civilizatorias por alimentación desnaturalizada han surgido o aumentado antes de la aplicación sistemática de agroquímicos tóxicos y a partir del aumento de la proporción de alimentos envasados por la Segunda Guerra Mundial (en Estados Unidos inmediatamente después).

39. Por ello, alimentarse con una alta proporción de productos más naturales e integrales, mejor si diversa en el tiempo, es aún más importante que la alimentación con orgánicos –que por supuesto es muy significativa.

40. No se trata de cambiar todo de golpe, lo que suele no durar y es por lo tanto frustrante, sino de ir cambiando nuestra alimentación individual, familiar y colectiva paulatinamente, a través de los meses y años, con sucesivas mejoras compatibles con la personalidad, los gustos y los metabolismos, así como con las condiciones reales, tanto materiales como sociales y culturales, a la vez que contribuyen a modificar éstas para mejor.