Perú II. La variedad de nuestros insumos alimenticios

Perú, alimentación y salud

II.       La variedad de nuestros insumos alimenticios

La enorme variedad de alimentos que produce nuestro país incluye muchos productos nativos, domesticados en nuestra área o en otras áreas de América y presentes en nuestra dieta hace milenios o siglos antes de la llegada de los españoles.

Tenerlo presente no solo fortalece nuestra identidad nacional sino contribuye a nuestra conciencia alimentaria.

También tenemos gran variedad de alimentos incorporados a partir de la conquista española y complementamos con importaciones de alimentos por ausencia de producción local, precios relativos menores o por contraestación.

Entre las plantas nativas tenemos miles de variedades nativas de papas, y varias de oca, mashua, quinua, cañihua, kiwicha/amaranto andino, maíz morado, maíz choclo (también su variedad gigante del Cusco), maíz multicolor, palta, tomate, yacón, tarwi/chocho/lupino, pallar, frejol, caigua, ajíes, rocoto, zapallo y calabazas, cacao, chonta, cochayuyo, hongos, achira, arracacha, palillo, achiote, piñón, huacatay, molle, muchas hierbas aromáticas, pimienta de cayena.

Tenemos cientos de frutas nativas, muchas de ellas silvestres, de la Selva, desconocidas incluso para la mayoría de peruanos. Destacan la chirimoya, guanábana, lúcuma, tuna, granadilla, pepino (dulce), maracuyá, pacae/guaba, mamey, guinda, ciruela andina, guayabas, y, menos conocidas, zapote, pitahaya, caqui, sauco, sacha tomate, camucamu, pijuayo, aguaymanto/uvilla, aguaje, guaraná, tumbo, caimito, pomarrosa, además de los frutos secos maní, castaña o nuez de Brasil y marañón (cashew).

Entre los nutracéuticos y medicinales están las vainas de algarrobo, sacha inchi, copaiba, tara, chía, achiote, llantén, margaritas, diente de león, barbasco, uña de gato, cochinilla, maca, tara/taya, molle, cola de caballo, chuchuhuasi, ayahuasca, higuerilla/ricino, chancapiedra, piri piri, pájaro bobo, ojé, sangre de grado, sábila.

Productos foráneos de especial calidad son cebolla, ajo, zanahoria, apio, poro/puerro, zapallo italiano, nabo, pepinillo, beterraga; de frutas el limón sutil, naranjas, mandarinas, limas, toronjas, papaya, piña, plátanos de muchas variedades, manzanas, membrillos, uvas, mangos, melocotones, duraznos, abridores, fresas, moras, zarzamoras, frambuesas, granada, carambola, sandía, coco/pipa, dátiles, melón, níspero, mango ciruelo, higos, arándano, naranjita china, aceitunas, perejil, eneldo, berro, pecanas y almendras.

Entre las plantas aromáticas hay especias y condimentos, como cúrcuma, jengibre, romero, tomillo, orégano, culantro, orégano, canela, ajonjolí, anís, tomillo, salvia, laurel, albahaca, hierba buena.

Los animales domesticados en la zona andina y proveedores de carne son la llama, la alpaca, el cuy y el pato criollo.

Otras crianzas incluyen vacunos, ovinos, caprinos, gallinas, pavos, patos, y, en menor cantidad, conejos, codornices y avestruces.

La acuicultura nacional nos proporciona trucha arco iris, tilapias, conchas de abanico, langostino, algas marinas, y, en la Selva, las especies nativas gamitana, paco, boquichico, paiche.

En la Selva se pesca paiche, dorado, doncella, zúngaro, sábalo, boquichico, carachama, pirañas, entre otros. En la Sierra los nativos carachi y suche (bagre), y los silvestres introducidos, pejerrey y trucha, además de ranas.

En la Selva y Ceja de Selva hay todavía amplias zonas con animales del monte, silvestres, cazados por su carne, en particular el sajino y huanganas (parientes de los chanchos), venado, pudú (el ciervo más pequeño del mundo), motelo (tortuga), majaz o picuro (roedor grande), sachavaca (tapir), armadillo o carachupa, monos, aves, ronsoco (el roedor más grande del mundo), añuje (roedor pequeño), lagartos, cuy silvestre, pavas de monte, serpientes y culebras –algunos de ellos especies amenazadas.

En la Sierra y partes de la Costa hay caza reglamentada de perdices, vizcachas, liebres, conejos, varios tipos de patos, palomas, tórtolas, huallatas, torcazas, cuculíes, zarigüeyas, y se come ancas de rana (el peligro de extinción).

También es común el consumo de suri (gusano del aguaje), hormigas y larvas de mariposas, no solo entre las tribus nativas.

En la Costa es importante la pesca de camarón de río, sujeto a períodos de veda (en el Norte en los manglares la concha negra), y la recolección de choros, machas, cangrejos, erizos, abalones, almejas, caracoles, conchas de abanico, palabritas y percebes.

Está prohibida la captura de tortugas en Pisco, en peligro de extinción. En la costa norteña se consume algunos lagartos.

La pesca artesanal en el mar costero, de anzuelo, redes o por buceo de especies pesqueras es principalmente de corvina, mero, coco, cabinza, tramboyo, anchovetas y pejerreyes, más lenguado, chita, pintadilla, cachema, calamar y pulpo, anchovetas (que están siendo por fin valoradas como equivalentes a la anchoa).

Las especies pelágicas de mayor consumo son jureles, caballa, bonito, atunes, merluza, machete y cojinova, pota y también anchoveta.

Hay otros cientos de especies de las que las más conocidas son albacoras y otros atunes, anguilas, bacalao, bagre, barriletes, borracho, cabrillas, chavelo, congrio, guitarras, gran variedad de lenguados, lisas, mantas, merlines, meros, morenas, pámpanos y pampanitos, pejeblanco, pejerrey, pez espada, pejesapo, peces voladores, gran variedad de rayas, róbalos, sardinas, señorita, gran variedad de tiburones, toyos, tramboyos.

Además se pesca en muy pequeña escala delfines y se caza lobos marinos, a pesar de estar prohibido.

El consumo de pescado es de 22 kg por persona al año, más de dos tercios frescos, el mayor de la región, pero solo la tercera parte de países pesqueros como España y Japón.

Entre los productos artesanales o de pequeña industria típicos tenemos el chuño y moraya (papas secadas a sol y frío), el charqui (carnes secas), pescados secos salados, tamales, humitas, algarrobina, chifles de plátano, king kong, tejas, turrón de doña Pepa, hojuelas de kiwicha, panetones, además de aceite de oliva, quesos gourmet, jugo de coco envasado.

Tenemos miel de abeja, de diferentes floraciones, en especial también de algarrobo.

¡Somos un país privilegiado, aprovechémoslo para florecer, disfrutar y aportar más al mundo!

Siempre es preferible un alimento orgánico,

garantizado por una certificación, especialmente para bebés y niños.

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Perú I. La variedad de nuestra comida

Perú, alimentación y salud

I.                 La variedad de nuestra comida

En el Perú tenemos una enorme y muy variada riqueza de productos agropecuarios, tanto autóctonos como adaptados, tanto de zonas tropicales como templadas, e ictiológicos, de uno de los mares más ricos del mundo y de nuestros sistemas fluviales y lacustres, en parte por acuicultura, que facilita una alimentación diversa y equilibrada. También incluye notables nutracéuticos -alimentos, condimentos, hierbas y aditivos naturales- que contribuyen a evitar o contrarrestar enfermedades.

Nuestra confrontación con un abanico amplio de sabores desde temprana edad, también de verduras, variedades de papas y muchos otros alimentos, y sabrosas formas de preparación, pero principalmente de frutas, nos hace más abiertos a probar productos previamente no conocidos.

Nuestra cocina tradicional expresa la mezcla cultural de varias etnias autóctonas y foráneas, en particular africanas y chinas, además de otros pueblos europeos y americanos, y sus diversas evoluciones regionales y fusiones.

Con frecuencia quienes tienen un dominio importante de la cocina tradicional suelen tener también, producto de décadas de relativa escasez por crisis, la disposición y aptitud de adaptarse con inventiva a la ausencia de algún ingrediente.

Si bien la comida rápida y la industrial ultra procesada han aumentado bastante su presencia en nuestros hábitos alimenticios, felizmente aún no alcanzan el grado extremo de penetración que han alcanzado en los Estados Unidos.

En parte eso lo debemos a la disponibilidad de empleo doméstico relativamente barato para hogares que lo pueden asumir, y a la presencia en muchas familias de personas dispuestas a cocinar por no tener fuentes de ingresos fuera de la casa, o por placer. Y también a que, debido en parte a las crisis económicas tenidas hasta décadas recientes, todavía es elevado el porcentaje de personas capaces de cocinar.

Esto se ve favorecido por el precio comparativamente elevado de los productos industriales respecto de los naturales y frescos, excepto en el caso de las bebidas gaseosas y del azúcar, que son la punta de lanza de la alimentación no saludable.

También por el menor costo de la mano de obra es relativamente barata la comida en restaurantes populares que abundan donde quiera haya personas que, lejos de sus hogares, tienen un descanso en su jornada laboral, en locales cerrados o en carretillas.

Esto, además de preferencia por la comida tradicional, expresa la existencia de un mercado segmentado, en que una población todavía mayoritaria no tiene los ingresos suficientes para vivir de la comida rápida, a diferencia de los Estados Unidos.

Como nos muestran las novelas y películas norteamericanas, incluso las personas en extrema pobreza, que viven de subsidios estatales, recurren a la comida rápida, tanto por resultarles relativamente barata como por haber perdido en gran medida las habilidades necesarias para cocinar, además de la dificultad de conseguir los insumos (los supermercados más populares casi no tienen productos no industriales).

En nuestro país, en contraste con la monotonía de la comida rápida, la mayoría de hogares tienen incluso en la vida diaria una gran variedad de platos, estofados, secos, guisos, tortillas, causa, ocopa, locro, asados, aguaditos, sudados, sopas, caldos y caldillos, al vapor, purés, pasteles salados, chupes, cazuelas, pucheros, picantes, pepián, ají de gallina, enrollados, albóndigas, tamales, humitas saladas, motes, chochoca, cancha (maíz tostado), tacachos (plátano asado), carapulca (de papa deshidratadas, sopas secas, adobos, espesados, inchicapi, frituras (lo menos recomendable), cebiches, tiraditos, escabeches, ajiacos, patarashca, parihuela, chilcano, leche de tigre, etc., arroz chaufa, juanes, arroz verde y otros con base en arroz (lamentablemente casi exclusivamente el pulido).

Y, aunque no necesariamente lo más sano, está bien disfrutar de vez en cuando de nuestras maravillas nacionales o regionales, pachamanca, huatia, anticuchos de corazón (y otros), pollo a la brasa, lomo saltado, sangrecita, camote con relleno, caucau, tacutacu, pancita, rachi, mollejitas, chanfainita, patita con maní, mondonguito, papa rellena, choncholí, cecinas, chicharrón de chancho o pescado, jalea, cóctel de camarones, chiringuitos, rocoto relleno, papa a la huancaína, cuy frito o chactado, solteritos, chairo, cauche, pebre, cabrito y pato a la norteña, puka picante, patashca, empanadas, salteñas, caldo de cabeza, shámbar, sopa teóloga.

También de picarones, alfajores, leche asada, King Kong, turrón de Doña Pepa, arroz con leche, mazamorra morada, mazamorra de cochino, humitas dulces, cocadas, chapanas, frejol colado, guargüeros, suspiro a la limeña, ranfañote, torta helada, arroz zambito, budines, dulce de camote, champus, machacados, maná, dulce de higos, y toda la variedad de postres de adaptación más reciente, y chicha de jora, de molle, de maní o de cebada, entre otros.

Nuestra comida es especialmente positiva por la variedad de papas, camotes, yuca, pallares, frejoles, lentejas, vainitas, arvejas, habas, choclos, otras verduras, más pollo extremadamente barato por la eficiencia de nuestra industria avícola, de pescados, de carnes rojas relativamente baratas y de mariscos.

Nos favorece también la costumbre de acompañar muchos platos con gotas de limón y con rodajas de cebolla roja y tomate, además del uso amplio de ajo y de ajíes. Igualmente la preferencia de todavía muchas personas por limonadas, naranjadas, chicha morada natural e infinidad de jugos o zumos de frutas frescos, lamentablemente reemplazados progresivamente por sus versiones industriales o sucedáneos.

Además entre nosotros parece que todavía predomina una cultura de compra de insumos más baratos según la estación y circunstancias antes que un cronograma de platos preestablecido rígido.

Es de esa realidad que parte, en la que se inserta y a la que refuerza el boom gastronómico, que tiene la virtud de involucrar tanto a capas sociales más pudientes como de menores ingresos, en cuanto a consumo, y de vincularlas con la pequeña producción de todo el país. Se trata de arte y ciencia, de ingeniería doméstica y de restauración, de servicio al cliente/huésped, bienvenido y reconocido, con hospitalidad; con el fortalecimiento de nuestra identidad y de nuestra imagen internacional como subproducto.

Estuvo precedido del florecimiento en segmentos reducidos de la cocina novoandina, adaptación de la cocina tradicional andina a gustos más refinados.

A esto se agrega la aún reducida, pero creciente disponibilidad de productos orgánicos certificados, principalmente en Lima, pero también ya en varias regiones, a través de bioferias, tiendas orgánicas, secciones orgánicas de supermercados y de una parte de la oferta de mercados saludables y justos. Y en todos los mercados, diversos alimentos no tienen agroquímicos por defecto, por provenir de la agricultura tradicional de recursos limitados.

Todo lo expresado anteriormente es un importante plus para nuestra salud, por el amplio abanico de insumos entre los que podemos escoger y la disponibilidad de muchos productos frescos durante buena parte del año, algunos casi sin interrupción, gracias a la diversidad de nuestros ecosistemas y calendarios agrícolas y a lo templado de nuestro clima de Costa como efecto de la Corriente de Humboldt. Tanto la Costa como la Ceja de Selva y Selva y los valles interandinos templados permiten dos campañas al año de muchos productos agrícolas. Y se ha intensificado enormemente la horticultura durante todo el año.

La agroexportación de productos no tradicionales floreciente en las últimas décadas ha llevado a que esta supere ampliamente la de productos agrícolas tradicionales y aumente su disponibilidad en el mercado nacional –aunque en algunos casos a precios solo accesibles por las minorías de mayores ingresos, hasta que su producción se generaliza y los precios se nivelan.

Hay alimentos más saludables y otros menos, más para unas personas que para otras, pero su diversidad en el tiempo (mejor con menor diversidad de insumos en cada comida) facilita la ingesta de todos los nutrientes que necesitamos. Eso sí, es frecuente la insuficiencia de hierro, además de zinc.

Siempre es preferible un alimento orgánico,

garantizado por una certificación, especialmente para bebés y niños.

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