Certezas sobre alimentación y salud
El 16 de octubre, declarado en
1979, hace 35 años, Día Mundial de la Alimentación, por la Conferencia de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
nos invita a reflexionar sobre nuestra alimentación y a difundir los
conocimientos más avanzados al respecto, además de predicar siempre con el
ejemplo.
Desde entonces la humanidad,
especialmente en Occidente, ha dado importantes –aunque insuficientes- pasos
hacia una toma de conciencia de los problemas de la alimentación y hacia iniciativas
para mejorarla.
Esto tiene dos grandes
vertientes: la de seguridad alimentaria -asegurar que toda la población de cada
país tenga suficientes alimentos para no sufrir hambre; y que la humanidad
mejore sus hábitos de consumo para evitar muchas enfermedades o su agravamiento,
así como para mejorar su calidad de vida.
Hay certezas científicas sobre lo
que es necesario y posible hacer, pero sigue habiendo una mayoría de
científicos, y otros profesionales, con concepciones erróneas, así como
obstáculos enormes para avanzar en lo positivo, debido a frenos políticos
derivados de miopías y de intereses de poderosas transnacionales y de
productores nacionales equivocados, con priorización de ganancias
cortoplacistas o sin un mínimo de responsabilidad social.
A la toma de conciencia y a la
búsqueda y encuentro de soluciones ha contribuido enormemente el vertiginoso
aumento de la incidencia de enfermedades carenciales y por sobrealimentación o mala
alimentación, en el último medio siglo, relacionadas con los efectos de la
generalización del consumo de alimentos ultra procesados, frecuentemente con
contaminantes asociados a la revolución verde, y un aumento enorme de los
costos de tratamiento, no solo para los individuos sino también para las
economías nacionales –relacionados además con el alargamiento de las vidas. Lo
que se considera –y son- avances tecnológicos y productivos agroindustriales, han
terminado mostrando cada vez más su lado negativo.
Aclaro que no comparto y que
considero muchas veces dañinas las posiciones fundamentalistas respecto de planteamientos
en principio correctos, que, en vez de contribuir a aglutinar esfuerzos hacia
soluciones realistas, aíslan y desprestigian. Sin embargo reconozco que han
sido algunas posiciones extremas las que han estimulado y empujado a la toma de
conciencia y a la búsqueda de soluciones de parte de segmentos cada vez más
amplios de la sociedad, de la comunidad científica y de la escena política, en diversos
temas, lo que merece reconocimiento y obliga a esfuerzos para convencerlos de
lo erróneo de ciertas concepciones y actitudes.
Certezas
Resumo aquí lo que considero certezas,
de creciente aceptación, pero lamentablemente todavía no compartidas por una
mayoría:
1. El
hambre en el mundo obedece principalmente a las desigualdades económicas, en y
entre países, no a una insuficiencia cuantitativa global de alimentos, que son
en gran parte desperdiciados a lo largo de toda la cadena de producción,
distribución y consumo.
2. La
nutrición deficiente se debe crecientemente también a malos hábitos
alimenticios, inducidos o acentuados por los cambios en la vida productiva y
social, por la propaganda de productores de alimentos refinados o de consumo
rápido, así como por programas de alimentación mal concebidos, que generan o
estimulan incluso obesidad en los pobres.
3. Un
factor clave para esto es el error de muchos científicos y nutricionistas de
considerar nutricionalmente equivalentes a alimentos naturales e industriales
con igual cantidad de proteínas y de calorías, y algunos componentes más, obviando
los muchísimos otros elementos de los naturales, su calidad muy superior y su
interacción, y pensando que el agregado de componentes artificiales compensa su
ausencia –lo que es solo parcialmente cierto y nunca idéntico.
4. Además
no consideran o minimizan el daño causado por ingredientes que la industria
agrega en dosis muy altas para propiciar adicción, en especial azúcar, sus
sucedáneos químicos y la sal, e ignoran o niegan tanto el efecto negativo de
muchos aditivos artificiales, como el de residuos de agroquímicos, muchas veces
mayores que los máximos permitidos (a su vez frecuentemente fijados a niveles demasiado
altos) o de sustancias prohibidas, también de antibióticos, así como su
acumulación y la potenciación de los efectos por la interacción de varias
incluso dentro de lo autorizado.
5. La
mayor facilidad de preparación y de consumo de los alimentos industriales -útil
y hasta necesaria en muchas circunstancias-, junto con su frecuentemente menor
costo y equivocado prestigio social, contribuyen a inducir el progresivo
reemplazo de alimentos naturales –sin contaminantes químicos-, en particular
los crudos o con el tiempo de cocción necesario para hacerlos digeribles (o
para eliminar patógenos), con el consiguiente empobrecimiento de la dieta. La
situación se agrava por la creciente sustitución de cultivos alimenticios
tradicionales por cultivos para industrialización, y la reducción de su variedad.
6. La
obesidad se deriva principalmente de la falta de una infinidad de micronutrientes
necesarios para el metabolismo, solo secundariamente de comer demasiado –esto
además estimulado por las carencias nutricionales cualitativas, ya que el
cuerpo trata de compensar la falta de nutrientes indispensables con el aumento
de la ingesta, que se acumula como grasa nociva.
7. La
agricultura orgánica o ecológica, con sus variantes, es la mejor respuesta a
estos problemas, en principio capaz de alimentar bien a toda la humanidad, con
alimentos más nutritivos y sabrosos, por lo que debe ser estimulada y apoyada; pero
es imposible generalizarla en el corto o mediano plazo, no solo por
resistencias, sino también por insuficiencia de técnicos, de colectivos
agrícolas y de empresas capaces de aplicarla bien, y por limitaciones derivadas
de la aún limitada investigación para diversas realidades y problemas
productivos. La menor cantidad necesaria para nutrirse bien compensa en gran
parte o totalmente el precio todavía más elevado de sus productos.
8. La
agricultura orgánica forzosamente convivirá durante mucho tiempo, quizá siglos,
con la agricultura convencional, convivencia más positiva mientras más piense
la convencional en el largo plazo y sea cuidadosa en el uso de agroquímicos, evite
los transgénicos o sea al menos cautelosa en su introducción; y aplique
técnicas como diversificación, rotación y asociación de cultivos, abonos verdes,
por compostaje y de humus, cobertura vegetal, labranza cero o mínima, intercalado
de especies forestales, arbustivas o menores –como barreras de viento y para la
propagación de plagas a la vez que hospederos de insectos beneficiosos-, terrazas
para evitar la erosión, riego tecnificado, lo que es promovido también en parte
por algunas transnacionales a través del sello de buenas prácticas agrícolas
-físicas y sociales-, Globalgap, instaurado por grandes cadenas comerciales, y están
haciendo crecientemente incluso algunas grandes empresas convencionales más
avanzadas.
9. La
mejora de la nutrición exige cambios culturales -que suelen ser procesos
lentos-, en especial una valoración positiva, para la salud y el disfrute, de
la diversidad de alimentos y de variaciones en sus tamaños y apariencias, así
como la inclusión de niños y hombres en la cocina, a lo que contribuye en el
Perú poderosamente el movimiento de reivindicación gastronómica, de unión entre
cocineros y productores primarios, y de llegada masiva al consumidor (Mistura,
medios) desencadenado por Gastón Acurio, que difunde conocimientos sobre el valor
de los diferentes alimentos y su más fácil, sabrosa y beneficiosa preparación, así
como sobre sus mejores combinaciones y formas de consumo.
10. Para los
pequeños productores una parte de esa canasta alimenticia puede ser cubierta
por diversidad de su propia producción y por el mercado local, pero los
habitantes urbanos y los trabajadores agrícolas dependen enteramente de la
diversidad en sus mercados, complementada eventualmente por agricultura urbana
en jardines y macetas.
11. La
preferencia por alimentos naturales no implica desconocer la utilidad de los
agroindustriales en diversas circunstancias, por su mayor garantía de inocuidad
bacteriológica –por ejemplo, importante para personas con sistema inmunológico
debilitado o en el contexto de alguna epidemia por agua de riego contaminada,
como el cólera-, por su disponibilidad en todo momento, su más fácil
almacenamiento y su mayor duración, pero deben ser consumidos como complemento o
como sustituto temporal, no permanente, de los naturales.
12. Es
ampliamente preferible el consumo de alimentos industriales menos perjudiciales
por su tecnología de procesamiento, por usar preservantes menos dañinos, por no
usar colorantes y saborizantes artificiales, por incluir cantidades reducidas
de azúcar refinada y de sal, por contener aceites no refinados y, por ejemplo
en el caso de las conservas de pescado, usar agua en vez de aceite refinado; el
aumento de su peso relativo en el mercado puede ser inducido por regulaciones y
controles estatales razonables, y por programas alimentarios nutricionalmente
positivos, pero requiere principalmente de cambios desde la demanda, los lentos
cambios de hábitos de los consumidores.
No está demás subrayar, para una alimentación sana, que
·
incluye la regularidad y la moderación
cuantitativa de su ingesta, comer con tranquilidad, masticar bien y tomar mucha
agua no gasificada
·
son ampliamente preferibles los alimentos
integrales y los más frescos
·
es muy positiva la diversidad de alimentos en el
tiempo, pero es preferible poca diversidad en cada comida, para facilitar la
digestión y no sobreexigir al hígado
·
hay proteínas valiosas (aminoácidos) no solo en
las carnes sino también en huevos, leche, menestras o legumbres, cereales, seudocereales
(quinua, kiwicha, cañihua, chía), papas, camotes, castañas amazónicas o nueces
del Brasil, nueces, almendras, hongos, algas, granos germinados, y muchos otros
productos, incluidas algunas frutas y hortalizas
·
los alimentos de origen vegetal pueden generar,
por combinación, proteínas completas, como las de alimentos de origen animal,
sin las toxinas de éstos
·
el consumo ocasional y limitado de carnes (mejor
las de pescado) puede ser beneficioso
·
el cuerpo necesita una cantidad regular de
carbohidratos
·
la fibra provechosa es la de la alimentación
diaria (mejor no, por ejemplo, el salvado solo)
·
el cuerpo necesita grasas, tanto insaturadas
como saturadas, pero debe reducir el consumo de las saturadas
·
los elementos más nocivos son el azúcar refinada
(incluida la rubia) y los aceites refinados
·
la sal, indispensable, es muy dañina en exceso,
por lo que, en general, es negativo echar sal adicional a los platos
·
el colesterol malo no proviene principalmente de
alimentos con colesterol sino de procesos estimulados por la mala nutrición
·
son dañinas las bebidas con edulcorantes
químicos, y no son saludables las gasificadas
·
la soya en general no es una opción saludable
(aunque hay modos de preparación artesanal e industrial que la hacen tolerable
para el cuerpo, en cantidades limitadas)
·
también los alimentos naturales pueden incluir
toxinas y antinutrientes, según su grado de madurez, su condición
bacteriológica y su modo de preparación
·
cada persona puede tener tolerancias diferentes
frente a los alimentos o su forma de procesamiento o preparación, y lo que para
unas es inocuo, en otras puede provocar reacciones adversas y daños (ejemplos, gluten
de cereales -en especial del trigo-, leche vacuna, y muchos otros alimentos con
mucho menor frecuencia) o incluso mortales (en el caso de algunas alergias -maní,
mariscos, crustáceos)
·
las frutas ácidas, como los cítricos, provocan
una reacción alcalina positiva en el estómago, en cambio la leche puede
provocar acidez
·
la mala alimentación es una de las causas
principales de numerosas enfermedades, en particular del corazón, el cáncer, y
la diabetes
·
los alimentos sanos deben ser la base de nuestra
alimentación, pero es aceptable la ingesta ocasional de alimentos y bebidas
menos sanos, por circunstancias o por placer
·
son indispensables los ejercicios y caminatas
·
una mente sana necesita un cuerpo sano, pero también
el cuerpo necesita una mente sana, positiva, lo menos estresada posible, para
estar sano o sanar.
Siempre es preferible un alimento orgánico,
garantizado por una certificación,
especialmente para niños.
Escrito para la página web del Centro Ideas, ONG de la que soy
directivo (aquí con ligeras modificaciones).
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