Califato y Sendero Luminoso

El Califato y Sendero Luminoso

Agosto 2015

Estoy convencido de que el califato en Siria e Irak (Estado islámico de Irak y del Levante, o Daesha) y en otras zonas será derrotado, pero nos puede tomar muchos años, quizá tantos como la derrota de Sendero Luminoso, con pérdida no solo de muchas vidas, sino con muchísimo sufrimiento y el descalabro social, económico y político creciente de muchos países de mayoría musulmana, no solo árabes, en África y Asia. Y ya está llevando a un reordenamiento de las alianzas políticas en los países en disputa y su vecindad, junto con mayor poder para las fuerzas militaristas y militares. En el Cercano Oriente lo más significativo es el por ahora tenue alineamiento entre Estados Unidos e Irán, así como su cooperación militar con Turquía.

Me he generado un marco para las noticias que nos llegan todos los días y preguntado por las diferencias y las coincidencias con nuestra terrible experiencia.

El Estado islámico –EI-se ampara (en la rama más reaccionaria y más beligerantemente yihadista) de una religión monoteísta excluyente, de alcance mundial, que promete la salvación en el más allá como premio al sacrificio terrenal, como lo ofrecía y exigía el cristianismo en su primer milenio de expansión universal, y el judaísmo respecto de sus vecinos y su propio pueblo, con similares resultados en términos de sufrimiento infligido. En el caso del cristianismo, felizmente la evolución de las sociedades y un centro relativamente moderado de su rama principal, con sede en Roma, le quitó el filo beligerante de antaño. Y de las otras ramas, las ortodoxas estaban más interesadas en usufructuar los beneficios de su participación en el Poder, y las protestantes, aparte de más fragmentadas, en servir de contrapeso a la católica, de consolidarse en alianza con el Poder frente a las tendencias liberalizadoras en las sociedades modernas, teniendo tanto la católica como las protestantes ramas a su vez progresistas. Es bueno recordar que en la historia de la humanidad, durante el Medioevo cristiano, en gran medida fundamentalista y oscurantista (también con notables excepciones), han sido reinos musulmanes en el Cercano Oriente, África del Norte y España los que han sido tolerantes con otras religiones y han conservado y desarrollado de manera significativa el legado científico y filosófico greco-helénico-romano, enriquecido por el persa, cuya expresión más notable fue la inmensa biblioteca de Alejandría, en Egipto.

El Estado islámico tiene mucho en común con Al Qaeda, del que se escindieron sus dirigentes, centralmente, su orientación salafista – wahabí (que es también la de la gran mayoría de los mahometanos en el mundo, en particular de la teocracia de Arabia Saudita y de la inmensa mayoría de la población del Estado laico de Turquía, dividida a su vez en varias ramas) y su antagonismo con el islam chiita (mayoritario y religión oficial en Irán, siendo minorías fuertes en varios países). También tienen en común su antagonismo con Occidente; pero para Al Qaeda este es lo central de su estrategia, con la idea de minar su moral, su cohesión interna y su economía, aspirando a que los estados occidentales se descompongan, mientras que para el Estado islámico su objetivo principal inmediato es el exterminio de los chiies, físico o por conversión obligada, con acciones terroristas ocasionales en Occidente para aumentar su atractivo para captar adherentes que refuercen su capacidad bélica y de gobierno. Es un hecho que, al menos hasta ahora, una amplia mayoría de sus víctimas son musulmanes chiies u otros que no se le someten.

Superan a Al Qaeda en tener efectivamente al menos un Estado (y fragmentos de otros), algo tangible, aunque con fronteras flexibles, con extenso y amplio control territorial, arrancado a países desgarrados por guerras y guerras civiles, en las que ejerce funciones estatales. Esto le facilita atraer a miles de personas de diferentes partes del mundo para engrosar sus filas en reemplazo de los caídos a través de fronteras porosas (hasta hace poco principalmente la de Turquía). Lo favorece también el moverse, al menos por ahora, principalmente en un medio social étnica y culturalmente bastante homogéneo, con una lengua común, el árabe, aunque disponiendo de intérpretes para muchas otras.

Otro elemento que le da superioridad es un mejor conocimiento del enemigo militar, gracias a los altos oficiales del Ejército y de la Inteligencia de Sadam Husein, desbandados a raíz de la ocupación norteamericana, pero que anteriormente habían sido adiestrados por norteamericanos para reforzar su capacidad de enfrentamiento con Irán (en guerra iniciada por Irak). El entrenamiento recibido por los muyahidines (punto de partida de Al Qaeda) por los norteamericanos contra la invasión soviética en Afganistán había sido de menor nivel, más bien operativo. Además el gobierno chií instaurado por los norteamericanos en Bagdad se ha enajenado a la mayoría suní y tiene fuerzas armadas que destacan por su ineptitud, desmoralización y corrupción, además de haber bandas armadas chiies fuera de su control, y las eficaces fuerzas armadas sirias se enfrentan a múltiples levantamientos en todo su territorio, parcialmente atajados, pero no aplastados, lo que ha facilitado el control de gran parte del país por el EI.

El ejército yihadista, si bien se encuentra con fuerzas de tecnologías muy superiores, en particular aviones y drones, las enfrentan con una combinación de ataques frontales, de tácticas de engaño, de infiltración masiva, con actos terroristas solo como un elemento complementario.

El EI dispone de muchísimos recursos, a nivel de entre uno y dos millones de dólares diarios, por el control de muchos pozos petroleros y la exportación de sus productos, por los impuestos y aranceles de importación que recauda, por las extorsiones que realiza con amenazas y toma de rehenes, por petróleo y electricidad al parecer incluso para Damasco, capital de Siria, y por aportes desde sus simpatizantes en Occidente (y al parecer siguen recibiendo dinero desde políticos y millonarios de Estados árabes). Se dice que, a pesar de que el consumo de drogas es drásticamente reprimido, cultiva cannabis para exportación. Y se afirma que tiene un control riguroso de sus recursos, con drásticos castigos por aprovechamiento personal o negligencia.

Los relatos de refugiados y la sofisticada publicidad del EI muestran terribles ajusticiamientos de sus enemigos y crueles sanciones a infractores de su legislación represiva, aplicando estrictamente la sharia, pero a la vez, frente al caos previo, garantizan tanto un orden básico como el suministro de agua y electricidad a la gran mayoría de la población que oprimen, facilitan el comercio y la producción, mantienen en sus puestos a gran parte de los funcionarios (que muchas veces todavía son pagados por el Estado subvertido), y tienen políticas flexibles frente a demandas específicas de ciudades, pueblos y segmentos poblacionales mientras no contradigan sus normas religiosas. Esto vale también para los miles de voluntarios provenientes de países de Europa, del Norte de África y de otras partes, no todos de origen árabe, incluso para mujeres, asignando a cada una el tipo de rol y de actividad en que prefiere desempeñarse, como pareja de héroe, como enfermera o médica en hospitales y centros de salud femeninos, como parte de una brigada militar femenina, entre otros.

Todas estas características no las tuvo y, en gran parte, no las podía tener Sendero Luminoso, por su ideología en realidad nacionalista reaccionaria, no arraigada en amplios sectores de la población. Pero si su salvajismo no hubiese sido tan generalizado, si no hubieran primado el terrorismo y un primitivismo técnico, si hubiera respetado las dinámicas económicas, y, principalmente, si hubiera tenido una política de gobierno flexible y de cierta eficiencia en las áreas temporalmente bajo su control, el enfrentamiento hubiese sido mucho más difícil, de mucho más largo aliento y aún mayores costos sociales y económicos.

Y también hubiese sido menos costosa, en recursos materiales y vidas humanas, frente al Sendero brutal que vivimos, una acción más inteligente y selectiva de parte de las fuerzas estatales (como la de los ingleses en Malasia en la década del 50), sin las acciones represivas también sistemáticamente brutales que no fueron solo excesos inevitables en una lucha. Fue finalmente lo poco de inteligencia policial que sí tuvimos lo que permitió descabezar un Sendero ya muy debilitado por haberse enajenado las simpatías de las masas campesinas indígenas, de las capas medias rurales y de casi toda la población urbana.

Era y es importante distinguir entre senderistas, por un lado, y marxistas-leninistas y maoístas en general, por el otro, con posiciones erróneas pero respetables que han terminado contribuyendo mucho a la conquista de derechos sociales en nuestras sociedades y al retorno a la democracia, incorporándose a esta, y que actualmente son dominantes en algunos países con los que comerciamos y negociamos. También lo es reconocer que la inmensa mayoría de los musulmanes del mundo y de su clero (salafista) o expertos en religión (chiies) interpretan su religión como pacífica y tolerante (claro que con subyugación o severa restricción de las libertades de las mujeres y otros rasgos reaccionarios).

No para justificar al yihadismo, sino para situarlo en el contexto de menor desarrollo cultural y de los otros monoteísmos, es bueno recordar que el Dios del Antiguo Testamento, Jehová de los ejércitos, ordena innumerables veces el exterminio de poblaciones judías enteras por no rendirle pleitesía y a otros pueblos para abrirle campo al suyo. Conviene recordar que la Iglesia cristiana, luego Católica, desde su ascenso al Poder, hasta el Renacimiento, ha intentado y en gran medida logrado exterminar a los cristianos disidentes –maniqueos, cátaros o albigenses, valdenses, husitas, hugonotes- lo que llevó luego a la Guerra europea de los 30 años, en el siglo XVII, principalmente en territorio alemán. Es justo decir que tanto (reyes y príncipes) católicos como luteranos lucharon para subyugar a los anabaptistas (guerras campesinas en Alemania).

Nos apena y es condenable que sean destruidos monumentos de incalculable valor histórico en territorio ocupado por el EI (además de los que son víctimas de combates), pero también eso tiene antecedentes en la Biblia, en la historia cristiana y en América, donde los conquistadores construyeron sus templos sobre los cimientos de los aztecas y andinos, y luego la Iglesia Católica llevó a cabo una sistemática extirpación de idolatrías.

Ha sido el capitalismo, junto con el mayor desarrollo de las ciencias y de la cultura, lo que ha creado las condiciones para una lenta pero sostenida superación del sectarismo religioso en Occidente. Es la globalización capitalista lo que más está erosionando el Poder del islamismo retrógrado (así como de otras autocracias).

Debo algunas ideas respecto del EI a un artículo en el diario El País, de España, de la economista Loretta Napoleoni.

El dilema griego-europeo y nosotros

El dilema griego-europeo y nosotros

Julio 2015

Europa nos importa, no solo por provenir de ella muchos de nuestros antepasados –además de los autóctonos, los de África y de Asia-, sino por ser el mayor bloque de muchos países, que es uno de nuestros principales mercados y proveedores, con una organización democrática, por más que sea notablemente deficiente. Su desempeño económico y político, al igual que el de Estados Unidos y China, tiene enormes repercusiones en nosotros.

Grecia tiene cerca de 11 millones de habitantes, 130 mil km2 –más o menos como Ancash, Lima, Ica y Junín juntos, o Arequipa más Cusco. Su caso actual, además de la importancia para ellos mismos y Europa, posee una gran carga simbólica, en tanto cuna, gracias a sus antepasados muy remotos, de la democracia como sistema de gobierno, y de una cultura que es componente central de las raíces de la europea, que es también la nuestra -en fructífero mestizaje con la preibérica y otras. Grecia fue de los primeros países en adoptar el sufragio universal en el siglo XIX. Fueron los griegos los que usaron la palabra Europa -inicialmente, en Homero, el nombre mitológico de una reina de la isla Creta, princesa fenicia raptada por los minoicos-, y, ya en el siglo quinto antes de Cristo, usada por Heródoto, primer historiador sistemático conocido, como nombre para todo lo situado al Oeste de Grecia. Es bueno recordar que fueron griegos los principales iniciadores de la filosofía, ciencia, historia, literatura y artes occidentales (a su vez influidos por las de Mesopotamia y Egipto), y el griego fue lingua franca del Mediterráneo durante más de medio milenio, incluso de los romanos, hasta ser paulatinamente desplazada por el latín. Igualmente nuestro alfabeto latino derivó del griego (y este del fenicio, basado en los jeroglíficos egipcios).

El mundo se está complejizando cada vez más, a la vez que, por un lado, organizando más, por otro lado, desorganizando, haciendo más difícil la comprensión de sus procesos y la toma de posición al respecto.

La catástrofe griega y el rescate europeo de su economía es un caso emblemático. Grecia se encuentra en un estado lamentable y terrible para su población. De una parte, por responsabilidad propia de sus grandes empresarios (campeones del no pago de impuestos), y, aún más, de sus estamentos dirigentes en las últimas décadas, al haber descompuesto por politiquería un Estado antes más basado en la meritocracia y luego haberse farreado los recursos recibidos de Europa y del FMI; de otra parte, por responsabilidad de los organismos europeos que la integraron a la Eurozona, a pesar de claramente no reunir las condiciones necesarias (con falseamiento de estadísticas), de los bancos europeos que alimentaron con préstamos exuberantes un comportamiento y una política económica y social insostenibles. Esto fue agravado por el condicionamiento de los dos enormes salvatajes financieros previos, a una austeridad extrema, incluso criticada por el FMI, que llevó a una debacle de la economía, con enorme contracción y continuada depresión, que agravaron la terrible situación de las mayorías de menores o nulos ingresos.

El resultado es una situación en que cualquier solución tiene consecuencias negativas para todas las partes, de impacto difícil de medir y sopesar, pero siempre más desfavorable y dramática para las personas de menores ingresos. Se trata de encontrar el camino, lleno de imponderables, de menor costo y mayores probabilidades de desenlace final positivo tanto para Grecia como para la Unión Europea, con la menor intensidad y duración del sufrimiento para el pueblo griego, evitando lo más posible los errores cometidos en los muy difíciles y dramáticos, pero menos complejos, salvatajes previos de Islandia, Irlanda, Chipre, Portugal y España, y en las privatizaciones apresuradas de empresas del Este de Alemania tras su reunificación.

Me inclino a pensar que lo negociado recientemente a solicitud del gobierno griego es la salida menos mala, por puntos, no categóricamente. Si bien una sólida mayoría de la ciudadanía respaldó con su voto el pedido del primer ministro, Tsipras, de rechazar con el No las condiciones impuestas por las autoridades económicas europeas y del Fondo Monetario Internacional, hay una amplia mayoría ciudadana y de los partidos más sensatos, de todo el espectro político, según encuestas un 70% de la población, que prefiere mantenerse en la zona del euro, seguramente tanto recordando el descalabro de la antigua dracma (casi como en el Perú, del inti) y la incesante devaluación de la nueva, como por el temor a que se debilite el respaldo europeo frente a Rusia y a Turquía, percibidos como amenazas.

Tsipras ha usado ese referéndum para lograr la aprobación, por la troika (la Comisión Europea -CE, el Banco Central Europeo -BCE y el Fondo Monetario Internacional -FMI), del rescate económico -algo también recomendado por el gobierno de los Estados Unidos-, con condiciones un poco menos duras que las exigencias previas, pero siempre durísimas, frente a un desastre económico y social muy probablemente aún mayor, y encaminar a su país a una senda de estabilización y crecimiento sostenible, una posición que puede estar equivocada, pero es valiente, aunque, como afirma el economista Krugman, no tan responsable como él originalmente creía; ojalá resulte siendo una solución y no un problema aún mayor, como tras los dos rescates previos.

Tsipras ha logrado ya la aprobación, por amplias mayorías en el Parlamento (con excepción de pequeños partidos antieuropeos y de una minoría del propio, la nueva Coalición de izquierda radical), de gran parte del paquete de medidas iniciales exigido como condición para el acuerdo definitivo. Una gran incógnita es cómo un Estado casi fallido, que, bajo otros gobiernos, no ha podido ni querido cumplir con las condiciones anteriores, puede llevar a la práctica cambios tan complejos, lastrado como está por corrupción, clientelismo, ineficiencia, sistema tributario totalmente inequitativo, además de elevados gastos militares y desmedidos peso e intervención de la Iglesia Ortodoxa, así como por una economía de muy baja productividad, a pesar de tener más horas de trabajo semanales que Alemania, y casi el doble de las prósperas Holanda y Suecia.

Y, si bien el rescate contradice el categórico No del referéndum, una amplia mayoría de la población, seguramente en parte no la misma, sigue apoyando a su Primer ministro.

Quienes critican el rescate como una imposición humillante y una claudicación, olvidan o prefieren no considerar que la alternativa es una catastrófica cesación de pagos (recordemos sus terribles efectos en Argentina, en 2001) y el colapso de su sistema bancario, con consecuencias aún más duras y duraderas que la dramática situación esperable ahora.

El rescate lo es simultáneamente de varios bancos europeos, que reciben la mayor parte de las decenas de miles de millones en juego, lo que disminuye a la eurozona tanto el elevado riesgo de una crisis del sistema financiero, de consecuencias imprevisibles para una economía mundial que aún no logra superar la crisis desencadenada en 2008, como el de un desgarramiento que acentúe también en lo económico las peligrosas tendencias centrífugas en lo político. Eso sí, tendrá que encontrar una vía democrática de la eurozona para reestructurar la deuda griega (y otras), algo a lo que la política Merkel, primera ministra de Alemania, parece estar dispuesta, en contraste con su economicista ministro de economía, Schäuble, con muchos políticos europeos y con la opinión de una ligera mayoría de la población de Alemania (país que, junto con gran corresponsabilidad en la generación de la situación, carga también con el mayor peso del rescate).

Mejor hubiese sido que Grecia no entrara a la eurozona, pero ya es parte de ella, y una salida de la misma tiene consecuencias económicas y políticas imprevisibles, también para Europa. Lo que está en juego es la existencia misma de una Europa amplia y sólida como uno de los polos de desarrollo mundial, capaz de contener las fuerzas antidemocráticas, racistas y xenófobas internas y contrapesar el neo expansionismo ruso, además de garantizar su estabilidad económica.

Si fuera fácil salir de la eurozona y volver a su moneda nacional, el dracma, seguramente Tsipras lo hubiera preferido. Pero el cambio de moneda, además de otros costos enormes, también entrabaría la economía por interminables litigios respecto de contratos previos, y, como escribe el ahora famoso economista Picketty, la salida de Grecia del euro sería además (preciso, podría ser) el principio del fin de la zona euro. Frente a la excesiva dureza del paquete de salvataje propone una conferencia que permita reestructurar todas las deudas de la zona euro (aclaro, algo que la normativa actual no permite, siendo la griega la punta de un iceberg colosal) y una reforma institucional con la creación de una cámara parlamentaria (agrego, que le dé una base más democrática y más fuerte).

El Salvador y Ecuador, que han adoptado el dólar como su moneda, en la cual tienen aún menos injerencia que Grecia en el euro, demuestran que usar una no propia funciona, con menoscabo de una soberanía monetaria que habían usado mal, a cambio de una estabilidad que les ha facilitado retomar la senda del crecimiento. En el Perú tenemos una situación intermedia, con uso, tanto del nuevo sol como del dólar como monedas de amplia aceptación, casi a la par. Hemos aprendido, a un costo altísimo, que la estabilidad macroeconómica y monetaria es una condición indispensable –aunque no suficiente- del crecimiento económico sostenido, que es a su vez uno de los pilares del desarrollo sustentable.

Lamentablemente la salida de Grecia del euro sigue siendo una espada de Damocles en el horizonte.

La buena noticia es que las autoridades europeas están siendo obligadas por la crisis –como otras, también una oportunidad- de replantearse la organización política de la eurozona, hacia una mayor representatividad democrática, y de seguir fortaleciendo la normativa y los mecanismos de control del sistema financiero para disminuir los riesgos de colapso. A tal punto obligadas, que según el economista Jeffrey Sachs, que considera al sistema de gestión de crisis europeo inepto, extremadamente politizado y poco profesional, si no son capaces de salvar ahora a Grecia, no serán capaces de salvar la eurozona. Francia, del centroizquierdista Hollande, y Alemania, de la centrista Merkel, parecen haber comprendido el reto y estar dispuestas a enfrentarlo.

Visita papal antisistema (1)

Breves: Visita papal antisistema (1)

Julio 2015

El Papa Francisco sigue impactando a escala mundial con su consistente mensaje, predominantemente constructivo y esperanzador, que expresa lo inmensamente positivo en la vida y prédica de ese gran personaje que fue Jesús de Nazaret.

No ignoro puntos oscuros generales, como la oposición al aborto y el peligro de un fortalecimiento de la Iglesia Católica en conjunto, incluidos todos los males denunciados por el Papa -no garantizadamente presidida siempre por alguien como Bergoglio. También en lo que tiene de negativo respecto del necesario carácter secular de los Estados, al que él mismo apoya con el énfasis en la separación de iglesias y Estado –a Dios lo que es de Dios, al César lo que es del César.

Hay otras afirmaciones suyas que, si bien tomo en su faceta progresista, sé que pueden ser y son interpretadas por muchos en un sentido perjudicial para nuestro desarrollo como humanidad, y dan alas a posiciones bienintencionadas pero equivocadas al respecto.

Causa preocupación su insistencia en un cambio de estructuras “porque el sistema ya no se aguanta más”, que comparto en su afirmación de que necesitamos un cambio real y profundo, pero que tiene la implicancia perjudicial de su negación total. Lo entiendo como guiño a los gobiernos de los países que visita, que puede ser positivo si contribuye a encarrilar a las posturas antisistema más radicales en su solicitud y actitud general de cooperación y diálogo.

En ese sentido subrayo su mensaje de que "Todos los temas, por más espinosos que sean, tienen soluciones compartidas, razonables, equitativas y duraderas. Y, en todo caso, nunca han de ser motivo de agresividad, rencor o enemistad que agravan la situación y hacen más difícil su resolución." Y "El progreso integral de un pueblo incluye el crecimiento en valores de las personas y la convergencia en ideales comunes que consigan sumar voluntades, sin excluir ni rechazar a nadie."

Tanto defensores como opositores bienintencionados del capitalismo en su forma actual deberían hacerlo suyo y sumar esfuerzos para ir corrigiendo radicalmente sus terribles lacras.

Perú II. La variedad de nuestros insumos alimenticios

Perú, alimentación y salud

II.       La variedad de nuestros insumos alimenticios

La enorme variedad de alimentos que produce nuestro país incluye muchos productos nativos, domesticados en nuestra área o en otras áreas de América y presentes en nuestra dieta hace milenios o siglos antes de la llegada de los españoles.

Tenerlo presente no solo fortalece nuestra identidad nacional sino contribuye a nuestra conciencia alimentaria.

También tenemos gran variedad de alimentos incorporados a partir de la conquista española y complementamos con importaciones de alimentos por ausencia de producción local, precios relativos menores o por contraestación.

Entre las plantas nativas tenemos miles de variedades nativas de papas, y varias de oca, mashua, quinua, cañihua, kiwicha/amaranto andino, maíz morado, maíz choclo (también su variedad gigante del Cusco), maíz multicolor, palta, tomate, yacón, tarwi/chocho/lupino, pallar, frejol, caigua, ajíes, rocoto, zapallo y calabazas, cacao, chonta, cochayuyo, hongos, achira, arracacha, palillo, achiote, piñón, huacatay, molle, muchas hierbas aromáticas, pimienta de cayena.

Tenemos cientos de frutas nativas, muchas de ellas silvestres, de la Selva, desconocidas incluso para la mayoría de peruanos. Destacan la chirimoya, guanábana, lúcuma, tuna, granadilla, pepino (dulce), maracuyá, pacae/guaba, mamey, guinda, ciruela andina, guayabas, y, menos conocidas, zapote, pitahaya, caqui, sauco, sacha tomate, camucamu, pijuayo, aguaymanto/uvilla, aguaje, guaraná, tumbo, caimito, pomarrosa, además de los frutos secos maní, castaña o nuez de Brasil y marañón (cashew).

Entre los nutracéuticos y medicinales están las vainas de algarrobo, sacha inchi, copaiba, tara, chía, achiote, llantén, margaritas, diente de león, barbasco, uña de gato, cochinilla, maca, tara/taya, molle, cola de caballo, chuchuhuasi, ayahuasca, higuerilla/ricino, chancapiedra, piri piri, pájaro bobo, ojé, sangre de grado, sábila.

Productos foráneos de especial calidad son cebolla, ajo, zanahoria, apio, poro/puerro, zapallo italiano, nabo, pepinillo, beterraga; de frutas el limón sutil, naranjas, mandarinas, limas, toronjas, papaya, piña, plátanos de muchas variedades, manzanas, membrillos, uvas, mangos, melocotones, duraznos, abridores, fresas, moras, zarzamoras, frambuesas, granada, carambola, sandía, coco/pipa, dátiles, melón, níspero, mango ciruelo, higos, arándano, naranjita china, aceitunas, perejil, eneldo, berro, pecanas y almendras.

Entre las plantas aromáticas hay especias y condimentos, como cúrcuma, jengibre, romero, tomillo, orégano, culantro, orégano, canela, ajonjolí, anís, tomillo, salvia, laurel, albahaca, hierba buena.

Los animales domesticados en la zona andina y proveedores de carne son la llama, la alpaca, el cuy y el pato criollo.

Otras crianzas incluyen vacunos, ovinos, caprinos, gallinas, pavos, patos, y, en menor cantidad, conejos, codornices y avestruces.

La acuicultura nacional nos proporciona trucha arco iris, tilapias, conchas de abanico, langostino, algas marinas, y, en la Selva, las especies nativas gamitana, paco, boquichico, paiche.

En la Selva se pesca paiche, dorado, doncella, zúngaro, sábalo, boquichico, carachama, pirañas, entre otros. En la Sierra los nativos carachi y suche (bagre), y los silvestres introducidos, pejerrey y trucha, además de ranas.

En la Selva y Ceja de Selva hay todavía amplias zonas con animales del monte, silvestres, cazados por su carne, en particular el sajino y huanganas (parientes de los chanchos), venado, pudú (el ciervo más pequeño del mundo), motelo (tortuga), majaz o picuro (roedor grande), sachavaca (tapir), armadillo o carachupa, monos, aves, ronsoco (el roedor más grande del mundo), añuje (roedor pequeño), lagartos, cuy silvestre, pavas de monte, serpientes y culebras –algunos de ellos especies amenazadas.

En la Sierra y partes de la Costa hay caza reglamentada de perdices, vizcachas, liebres, conejos, varios tipos de patos, palomas, tórtolas, huallatas, torcazas, cuculíes, zarigüeyas, y se come ancas de rana (el peligro de extinción).

También es común el consumo de suri (gusano del aguaje), hormigas y larvas de mariposas, no solo entre las tribus nativas.

En la Costa es importante la pesca de camarón de río, sujeto a períodos de veda (en el Norte en los manglares la concha negra), y la recolección de choros, machas, cangrejos, erizos, abalones, almejas, caracoles, conchas de abanico, palabritas y percebes.

Está prohibida la captura de tortugas en Pisco, en peligro de extinción. En la costa norteña se consume algunos lagartos.

La pesca artesanal en el mar costero, de anzuelo, redes o por buceo de especies pesqueras es principalmente de corvina, mero, coco, cabinza, tramboyo, anchovetas y pejerreyes, más lenguado, chita, pintadilla, cachema, calamar y pulpo, anchovetas (que están siendo por fin valoradas como equivalentes a la anchoa).

Las especies pelágicas de mayor consumo son jureles, caballa, bonito, atunes, merluza, machete y cojinova, pota y también anchoveta.

Hay otros cientos de especies de las que las más conocidas son albacoras y otros atunes, anguilas, bacalao, bagre, barriletes, borracho, cabrillas, chavelo, congrio, guitarras, gran variedad de lenguados, lisas, mantas, merlines, meros, morenas, pámpanos y pampanitos, pejeblanco, pejerrey, pez espada, pejesapo, peces voladores, gran variedad de rayas, róbalos, sardinas, señorita, gran variedad de tiburones, toyos, tramboyos.

Además se pesca en muy pequeña escala delfines y se caza lobos marinos, a pesar de estar prohibido.

El consumo de pescado es de 22 kg por persona al año, más de dos tercios frescos, el mayor de la región, pero solo la tercera parte de países pesqueros como España y Japón.

Entre los productos artesanales o de pequeña industria típicos tenemos el chuño y moraya (papas secadas a sol y frío), el charqui (carnes secas), pescados secos salados, tamales, humitas, algarrobina, chifles de plátano, king kong, tejas, turrón de doña Pepa, hojuelas de kiwicha, panetones, además de aceite de oliva, quesos gourmet, jugo de coco envasado.

Tenemos miel de abeja, de diferentes floraciones, en especial también de algarrobo.

¡Somos un país privilegiado, aprovechémoslo para florecer, disfrutar y aportar más al mundo!

Siempre es preferible un alimento orgánico,

garantizado por una certificación, especialmente para bebés y niños.

Si esta ayuda memoria le parece útil, reúna todas las partes en un solo documento para facilitar la búsqueda de palabras claves,

imprímala para tenerla más presente,

y difúndala entre su familia y amistades.

Autorizo su reproducción total o parcial para fines no comerciales,

con indicación de fuente.

Perú I. La variedad de nuestra comida

Perú, alimentación y salud

I.                 La variedad de nuestra comida

En el Perú tenemos una enorme y muy variada riqueza de productos agropecuarios, tanto autóctonos como adaptados, tanto de zonas tropicales como templadas, e ictiológicos, de uno de los mares más ricos del mundo y de nuestros sistemas fluviales y lacustres, en parte por acuicultura, que facilita una alimentación diversa y equilibrada. También incluye notables nutracéuticos -alimentos, condimentos, hierbas y aditivos naturales- que contribuyen a evitar o contrarrestar enfermedades.

Nuestra confrontación con un abanico amplio de sabores desde temprana edad, también de verduras, variedades de papas y muchos otros alimentos, y sabrosas formas de preparación, pero principalmente de frutas, nos hace más abiertos a probar productos previamente no conocidos.

Nuestra cocina tradicional expresa la mezcla cultural de varias etnias autóctonas y foráneas, en particular africanas y chinas, además de otros pueblos europeos y americanos, y sus diversas evoluciones regionales y fusiones.

Con frecuencia quienes tienen un dominio importante de la cocina tradicional suelen tener también, producto de décadas de relativa escasez por crisis, la disposición y aptitud de adaptarse con inventiva a la ausencia de algún ingrediente.

Si bien la comida rápida y la industrial ultra procesada han aumentado bastante su presencia en nuestros hábitos alimenticios, felizmente aún no alcanzan el grado extremo de penetración que han alcanzado en los Estados Unidos.

En parte eso lo debemos a la disponibilidad de empleo doméstico relativamente barato para hogares que lo pueden asumir, y a la presencia en muchas familias de personas dispuestas a cocinar por no tener fuentes de ingresos fuera de la casa, o por placer. Y también a que, debido en parte a las crisis económicas tenidas hasta décadas recientes, todavía es elevado el porcentaje de personas capaces de cocinar.

Esto se ve favorecido por el precio comparativamente elevado de los productos industriales respecto de los naturales y frescos, excepto en el caso de las bebidas gaseosas y del azúcar, que son la punta de lanza de la alimentación no saludable.

También por el menor costo de la mano de obra es relativamente barata la comida en restaurantes populares que abundan donde quiera haya personas que, lejos de sus hogares, tienen un descanso en su jornada laboral, en locales cerrados o en carretillas.

Esto, además de preferencia por la comida tradicional, expresa la existencia de un mercado segmentado, en que una población todavía mayoritaria no tiene los ingresos suficientes para vivir de la comida rápida, a diferencia de los Estados Unidos.

Como nos muestran las novelas y películas norteamericanas, incluso las personas en extrema pobreza, que viven de subsidios estatales, recurren a la comida rápida, tanto por resultarles relativamente barata como por haber perdido en gran medida las habilidades necesarias para cocinar, además de la dificultad de conseguir los insumos (los supermercados más populares casi no tienen productos no industriales).

En nuestro país, en contraste con la monotonía de la comida rápida, la mayoría de hogares tienen incluso en la vida diaria una gran variedad de platos, estofados, secos, guisos, tortillas, causa, ocopa, locro, asados, aguaditos, sudados, sopas, caldos y caldillos, al vapor, purés, pasteles salados, chupes, cazuelas, pucheros, picantes, pepián, ají de gallina, enrollados, albóndigas, tamales, humitas saladas, motes, chochoca, cancha (maíz tostado), tacachos (plátano asado), carapulca (de papa deshidratadas, sopas secas, adobos, espesados, inchicapi, frituras (lo menos recomendable), cebiches, tiraditos, escabeches, ajiacos, patarashca, parihuela, chilcano, leche de tigre, etc., arroz chaufa, juanes, arroz verde y otros con base en arroz (lamentablemente casi exclusivamente el pulido).

Y, aunque no necesariamente lo más sano, está bien disfrutar de vez en cuando de nuestras maravillas nacionales o regionales, pachamanca, huatia, anticuchos de corazón (y otros), pollo a la brasa, lomo saltado, sangrecita, camote con relleno, caucau, tacutacu, pancita, rachi, mollejitas, chanfainita, patita con maní, mondonguito, papa rellena, choncholí, cecinas, chicharrón de chancho o pescado, jalea, cóctel de camarones, chiringuitos, rocoto relleno, papa a la huancaína, cuy frito o chactado, solteritos, chairo, cauche, pebre, cabrito y pato a la norteña, puka picante, patashca, empanadas, salteñas, caldo de cabeza, shámbar, sopa teóloga.

También de picarones, alfajores, leche asada, King Kong, turrón de Doña Pepa, arroz con leche, mazamorra morada, mazamorra de cochino, humitas dulces, cocadas, chapanas, frejol colado, guargüeros, suspiro a la limeña, ranfañote, torta helada, arroz zambito, budines, dulce de camote, champus, machacados, maná, dulce de higos, y toda la variedad de postres de adaptación más reciente, y chicha de jora, de molle, de maní o de cebada, entre otros.

Nuestra comida es especialmente positiva por la variedad de papas, camotes, yuca, pallares, frejoles, lentejas, vainitas, arvejas, habas, choclos, otras verduras, más pollo extremadamente barato por la eficiencia de nuestra industria avícola, de pescados, de carnes rojas relativamente baratas y de mariscos.

Nos favorece también la costumbre de acompañar muchos platos con gotas de limón y con rodajas de cebolla roja y tomate, además del uso amplio de ajo y de ajíes. Igualmente la preferencia de todavía muchas personas por limonadas, naranjadas, chicha morada natural e infinidad de jugos o zumos de frutas frescos, lamentablemente reemplazados progresivamente por sus versiones industriales o sucedáneos.

Además entre nosotros parece que todavía predomina una cultura de compra de insumos más baratos según la estación y circunstancias antes que un cronograma de platos preestablecido rígido.

Es de esa realidad que parte, en la que se inserta y a la que refuerza el boom gastronómico, que tiene la virtud de involucrar tanto a capas sociales más pudientes como de menores ingresos, en cuanto a consumo, y de vincularlas con la pequeña producción de todo el país. Se trata de arte y ciencia, de ingeniería doméstica y de restauración, de servicio al cliente/huésped, bienvenido y reconocido, con hospitalidad; con el fortalecimiento de nuestra identidad y de nuestra imagen internacional como subproducto.

Estuvo precedido del florecimiento en segmentos reducidos de la cocina novoandina, adaptación de la cocina tradicional andina a gustos más refinados.

A esto se agrega la aún reducida, pero creciente disponibilidad de productos orgánicos certificados, principalmente en Lima, pero también ya en varias regiones, a través de bioferias, tiendas orgánicas, secciones orgánicas de supermercados y de una parte de la oferta de mercados saludables y justos. Y en todos los mercados, diversos alimentos no tienen agroquímicos por defecto, por provenir de la agricultura tradicional de recursos limitados.

Todo lo expresado anteriormente es un importante plus para nuestra salud, por el amplio abanico de insumos entre los que podemos escoger y la disponibilidad de muchos productos frescos durante buena parte del año, algunos casi sin interrupción, gracias a la diversidad de nuestros ecosistemas y calendarios agrícolas y a lo templado de nuestro clima de Costa como efecto de la Corriente de Humboldt. Tanto la Costa como la Ceja de Selva y Selva y los valles interandinos templados permiten dos campañas al año de muchos productos agrícolas. Y se ha intensificado enormemente la horticultura durante todo el año.

La agroexportación de productos no tradicionales floreciente en las últimas décadas ha llevado a que esta supere ampliamente la de productos agrícolas tradicionales y aumente su disponibilidad en el mercado nacional –aunque en algunos casos a precios solo accesibles por las minorías de mayores ingresos, hasta que su producción se generaliza y los precios se nivelan.

Hay alimentos más saludables y otros menos, más para unas personas que para otras, pero su diversidad en el tiempo (mejor con menor diversidad de insumos en cada comida) facilita la ingesta de todos los nutrientes que necesitamos. Eso sí, es frecuente la insuficiencia de hierro, además de zinc.

Siempre es preferible un alimento orgánico,

garantizado por una certificación, especialmente para bebés y niños.

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