Perú, alimentación y salud
I. La variedad de nuestra comida
En el Perú tenemos una enorme y muy variada riqueza de
productos agropecuarios, tanto autóctonos como adaptados, tanto de zonas
tropicales como templadas, e ictiológicos, de uno de los mares más ricos del
mundo y de nuestros sistemas fluviales y lacustres, en parte por acuicultura, que
facilita una alimentación diversa y equilibrada. También incluye notables
nutracéuticos -alimentos, condimentos, hierbas y aditivos naturales- que contribuyen
a evitar o contrarrestar enfermedades.
Nuestra confrontación con un abanico amplio de sabores desde
temprana edad, también de verduras, variedades de papas y muchos otros
alimentos, y sabrosas formas de preparación, pero principalmente de frutas, nos
hace más abiertos a probar productos previamente no conocidos.
Nuestra cocina tradicional expresa la mezcla cultural de
varias etnias autóctonas y foráneas, en particular africanas y chinas, además
de otros pueblos europeos y americanos, y sus diversas evoluciones regionales y
fusiones.
Con frecuencia quienes tienen un dominio importante de la
cocina tradicional suelen tener también, producto de décadas de relativa
escasez por crisis, la disposición y aptitud de adaptarse con inventiva a la
ausencia de algún ingrediente.
Si bien la comida rápida y la industrial ultra procesada han
aumentado bastante su presencia en nuestros hábitos alimenticios, felizmente aún
no alcanzan el grado extremo de penetración que han alcanzado en los Estados
Unidos.
En parte eso lo debemos a la disponibilidad de empleo
doméstico relativamente barato para hogares que lo pueden asumir, y a la
presencia en muchas familias de personas dispuestas a cocinar por no tener
fuentes de ingresos fuera de la casa, o por placer. Y también a que, debido en
parte a las crisis económicas tenidas hasta décadas recientes, todavía es
elevado el porcentaje de personas capaces de cocinar.
Esto se ve favorecido por el precio comparativamente elevado
de los productos industriales respecto de los naturales y frescos, excepto en
el caso de las bebidas gaseosas y del azúcar, que son la punta de lanza de la
alimentación no saludable.
También por el menor costo de la mano de obra es
relativamente barata la comida en restaurantes populares que abundan donde
quiera haya personas que, lejos de sus hogares, tienen un descanso en su
jornada laboral, en locales cerrados o en carretillas.
Esto, además de preferencia por la comida tradicional,
expresa la existencia de un mercado segmentado, en que una población todavía
mayoritaria no tiene los ingresos suficientes para vivir de la comida rápida, a
diferencia de los Estados Unidos.
Como nos muestran las novelas y películas norteamericanas,
incluso las personas en extrema pobreza, que viven de subsidios estatales,
recurren a la comida rápida, tanto por resultarles relativamente barata como
por haber perdido en gran medida las habilidades necesarias para cocinar,
además de la dificultad de conseguir los insumos (los supermercados más
populares casi no tienen productos no industriales).
En nuestro país, en contraste con la monotonía de la comida
rápida, la mayoría de hogares tienen incluso en la vida diaria una gran
variedad de platos, estofados, secos, guisos, tortillas, causa, ocopa, locro,
asados, aguaditos, sudados, sopas, caldos y caldillos, al vapor, purés,
pasteles salados, chupes, cazuelas, pucheros, picantes, pepián, ají de gallina,
enrollados, albóndigas, tamales, humitas saladas, motes, chochoca, cancha (maíz
tostado), tacachos (plátano asado), carapulca (de papa deshidratadas, sopas
secas, adobos, espesados, inchicapi, frituras (lo menos recomendable), cebiches,
tiraditos, escabeches, ajiacos, patarashca, parihuela, chilcano, leche de tigre,
etc., arroz chaufa, juanes, arroz verde y otros con base en arroz
(lamentablemente casi exclusivamente el pulido).
Y, aunque no necesariamente lo más sano, está bien disfrutar
de vez en cuando de nuestras maravillas nacionales o regionales, pachamanca,
huatia, anticuchos de corazón (y otros), pollo a la brasa, lomo saltado, sangrecita,
camote con relleno, caucau, tacutacu, pancita, rachi, mollejitas, chanfainita,
patita con maní, mondonguito, papa rellena, choncholí, cecinas, chicharrón de
chancho o pescado, jalea, cóctel de camarones, chiringuitos, rocoto relleno,
papa a la huancaína, cuy frito o chactado, solteritos, chairo, cauche, pebre, cabrito
y pato a la norteña, puka picante, patashca, empanadas, salteñas, caldo de
cabeza, shámbar, sopa teóloga.
También de picarones, alfajores, leche asada, King Kong,
turrón de Doña Pepa, arroz con leche, mazamorra morada, mazamorra de cochino, humitas
dulces, cocadas, chapanas, frejol colado, guargüeros, suspiro a la limeña, ranfañote,
torta helada, arroz zambito, budines, dulce de camote, champus, machacados, maná,
dulce de higos, y toda la variedad de postres de adaptación más reciente, y chicha
de jora, de molle, de maní o de cebada, entre otros.
Nuestra comida es especialmente positiva por la variedad de
papas, camotes, yuca, pallares, frejoles, lentejas, vainitas, arvejas, habas, choclos,
otras verduras, más pollo extremadamente barato por la eficiencia de nuestra
industria avícola, de pescados, de carnes rojas relativamente baratas y de
mariscos.
Nos favorece también la costumbre de acompañar muchos platos
con gotas de limón y con rodajas de cebolla roja y tomate, además del uso
amplio de ajo y de ajíes. Igualmente la preferencia de todavía muchas personas
por limonadas, naranjadas, chicha morada natural e infinidad de jugos o zumos
de frutas frescos, lamentablemente reemplazados progresivamente por sus
versiones industriales o sucedáneos.
Además entre nosotros parece que todavía predomina una
cultura de compra de insumos más baratos según la estación y circunstancias
antes que un cronograma de platos preestablecido rígido.
Es de esa realidad que parte, en la que se inserta y a la
que refuerza el boom gastronómico, que tiene la virtud de involucrar tanto a
capas sociales más pudientes como de menores ingresos, en cuanto a consumo, y
de vincularlas con la pequeña producción de todo el país. Se trata de arte y
ciencia, de ingeniería doméstica y de restauración, de servicio al
cliente/huésped, bienvenido y reconocido, con hospitalidad; con el
fortalecimiento de nuestra identidad y de nuestra imagen internacional como
subproducto.
Estuvo precedido del florecimiento en segmentos reducidos de
la cocina novoandina, adaptación de la cocina tradicional andina a gustos más
refinados.
A esto se agrega la aún reducida, pero creciente
disponibilidad de productos orgánicos certificados, principalmente en Lima,
pero también ya en varias regiones, a través de bioferias, tiendas orgánicas,
secciones orgánicas de supermercados y de una parte de la oferta de mercados
saludables y justos. Y en todos los mercados, diversos alimentos no tienen
agroquímicos por defecto, por provenir de la agricultura tradicional de
recursos limitados.
Todo lo expresado anteriormente es un importante plus para
nuestra salud, por el amplio abanico de insumos entre los que podemos escoger y
la disponibilidad de muchos productos frescos durante buena parte del año,
algunos casi sin interrupción, gracias a la diversidad de nuestros ecosistemas
y calendarios agrícolas y a lo templado de nuestro clima de Costa como efecto
de la Corriente de Humboldt. Tanto la Costa como la Ceja de Selva y Selva y los
valles interandinos templados permiten dos campañas al año de muchos productos
agrícolas. Y se ha intensificado enormemente la horticultura durante todo el
año.
La agroexportación de productos no tradicionales floreciente
en las últimas décadas ha llevado a que esta supere ampliamente la de productos
agrícolas tradicionales y aumente su disponibilidad en el mercado nacional
–aunque en algunos casos a precios solo accesibles por las minorías de mayores
ingresos, hasta que su producción se generaliza y los precios se nivelan.
Hay alimentos más saludables y otros menos, más para unas
personas que para otras, pero su diversidad en el tiempo (mejor con menor
diversidad de insumos en cada comida) facilita la ingesta de todos los
nutrientes que necesitamos. Eso sí, es frecuente la insuficiencia de hierro,
además de zinc.
Siempre es preferible un alimento orgánico,
garantizado por una certificación, especialmente para bebés y niños.
Autorizo su
reproducción total o parcial para fines no comerciales,
con indicación de
fuente.
