Lo que considero certezas (continuación)

Ideas generales sobre alimentación sana

Parte II, b

Lo que considero certezas (continuación)

22. Los alimentos naturales, en particular los crudos o solo con el mínimo tiempo de procesamiento térmico necesario para hacerlos digeribles (o para eliminar patógenos), conservan sus demás sustancias vitales o la mayor parte de éstas-, por lo que son preferibles.

23. Diversos alimentos son solo comestibles después de cocción u otro tratamiento térmico, y hay sustancias que son asimiladas mejor o tienen su efecto más positivo, o diferente, recién cuando han sido cocidas, como el licopeno de los tomates, o lo que hace que la manzana cocida, a diferencia de la cruda, sea buena contra el estreñimiento.

24. La mala alimentación se manifiesta con mucha frecuencia en malestares digestivos y en dolores de cabeza mucho antes de aparecer una enfermedad propiamente dicha, y es una de las causas principales del aumento de la frecuencia o del agravamiento de numerosas enfermedades, especialmente, además de tipos de anemia, el síndrome metabólico (altos valores de grasa y azúcar en la sangre y presión alta, frecuentemente asociados con sobrepeso), que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de diabetes mellitus (muy frecuente, con efectos graves que pueden ser mortales).

25. Además la mala alimentación aumenta el riesgo y la gravedad de cáncer, enfermedades degenerativas, óseas, autoinmunes, varias del sistema digestivo, muchas cutáneas, infecciones del sistema respiratorio, caries, así como depresión; y limita la capacidad de la persona para afrontarlos (en el caso del cáncer constantemente eliminamos células precancerosas o cancerosas producidas principalmente por mutaciones, también por factores externos, y la mala alimentación debilita esa actividad inmunológica).

26. Por lo general son erróneos los consejos dietéticos que se centran en la cantidad de calorías proporcionadas por los carbohidratos y grasas, y que obligan a contarlas; y están condenadas al fracaso las dietas que no parten de aumentar la proporción de sustancias vitales a través de alimentos naturales, junto con ejercicios y caminatas, tampoco las que no logran gustar al paciente a la larga, porque las recaídas son difíciles de evitar.

27. La obesidad se debe principalmente a la desnaturalización de los alimentos, la comida chatarra, y la falta, por ello, de una infinidad de micronutrientes naturales necesarios para el metabolismo, solo secundariamente a comer demasiado; también se ve favorecida por y favorece el insomnio, la depresión y el estrés.

28. El mayor consumo es además estimulado por esas carencias nutricionales cualitativas, ya que el cuerpo, anulando la sensación de saciedad, trata de compensar la falta de nutrientes indispensables con el aumento de la ingesta general, acumulando tanto las grasas como los carbohidratos innecesarios o de mala calidad como grasa nociva, en todo el cuerpo, incluso en la piel.

29. Lo mismo vale para la gordura excesiva, que puede ser la antesala de la obesidad, y como estado permanente no es favorable a la buena salud.

30. La obesidad, antes de dar lugar a enfermedades, no es un problema de estética –al menos no para los que admiran las obras de Botero- sino un problema práctico real, sino porque dificulta la vida diaria, la movilidad, el uso de medios de transporte y de diversos aparatos, encarece la ropa, aumenta el gasto en comida, afecta la capacidad de reacción frente a accidentes y desastres, y es por lo tanto un lastre terrible para quienes la sufren, aun antes sus efectos sobre la salud.

31. También un peso bajo o normal, con alimentación desequilibrada, solo aparentemente suficiente, por desconocimiento y decisiones erróneas, en especial en el caso de vegetarianos y aún más de veganos mal orientados, es antesala de enfermedades; con cierta frecuencia, por ingesta reducida pero de comida mala, incluso acumulan un exceso de grasas malas, no muy visibles, con serias consecuencias para la salud.

32. En el caso de personas pobres, además de enfermedades y parásitos, una relación peso-talla e índice de masa corporal reducidos, se debe, en el campo, principalmente a insuficiencia de hidratos de carbono, en la ciudad, a una insuficiencia general de alimentos y, en ambos casos, a la priorización de harinas refinadas sobre, por ejemplo, papas, camotes y yucas.

33. En la infancia, especialmente en la primera, las carencias nutricionales llevan a severos daños fisiológicos y neurológicos que lastran de por vida; por eso es muy importante aplicar y difundir concepciones y actitudes correctas de alimentación desde la educación preescolar y la primaria, tanto sutil-como abiertamente en los textos escolares, y en los programas de alimentación preescolar y escolar, que compense el déficit causado por la pobreza y los malos hábitos familiares, tanto de ausencia o insuficiencia del desayuno como de loncheras inadecuadas, y alimentación deficiente en general.

34. Cambiar, aún más en alimentación, exige, además de apertura y sentido común, no solo algunos conocimientos sino también algo de fuerza de voluntad, que suele verse aumentada por episodios de enfermedades relacionadas con la alimentación, propios o de cercanos, si son identificados como tales, lo que exige una toma de conciencia previa, también de parte de los médicos.

35. El peso corporal y sus cambios, en límites razonables, que pueden ser bastante amplios, no debe ser una preocupación constante; sí lo debe ser el riesgo de incubación y aparición de enfermedades crónicas por sobrepeso excesivo.

36. Es clave saber y considerar que las carencias nutricionales por mala alimentación son acumulativas y que sus consecuencias son de efecto retardado, que aparecen cuando el cuerpo ha cruzado un umbral, de modo que, por ejemplo, personas, especialmente niños y jóvenes, aparentemente sanas y con un peso razonable, pueden aumentar de repente rápidamente de peso hasta volverse obesas, si no corrigen de inmediato su alimentación (y un estilo de vida sedentario).

37. Es importante considerar que la alimentación exclusivamente con productos refinados, desnaturalizados, desprovistos de la infinidad de sustancias vitales que tienen los naturales, y, peor aún, con aditivos químicos (salvo excepciones) es aún mucho más dañina, causa de mucho más enfermedades, que la también dañina contaminación habitual por agroquímicos, aún en dosis bajas, y la ambiental, y además disminuye la capacidad de reducir los efectos de éstas o de eliminarlos.

38. Esto lo prueba el hecho de que las enfermedades civilizatorias por alimentación desnaturalizada han surgido o aumentado antes de la aplicación sistemática de agroquímicos tóxicos y a partir del aumento de la proporción de alimentos envasados por la Segunda Guerra Mundial (en Estados Unidos inmediatamente después).

39. Por ello, alimentarse con una alta proporción de productos más naturales e integrales, mejor si diversa en el tiempo, es aún más importante que la alimentación con orgánicos –que por supuesto es muy significativa.

40. No se trata de cambiar todo de golpe, lo que suele no durar y es por lo tanto frustrante, sino de ir cambiando nuestra alimentación individual, familiar y colectiva paulatinamente, a través de los meses y años, con sucesivas mejoras compatibles con la personalidad, los gustos y los metabolismos, así como con las condiciones reales, tanto materiales como sociales y culturales, a la vez que contribuyen a modificar éstas para mejor.

Lo que considero certezas

Ideas generales sobre alimentación sana

Parte II, a

Lo que considero certezas

Resumo aquí -siempre dispuesto a hacer correcciones ante nuevas evidencias-, lo que considero certezas, de creciente aceptación, pero lamentablemente todavía no compartidas por una mayoría:

1.     Alimentarse bien es clave para nutrirse bien, sentirse bien, rendir bien, tener descendencia más sana, así como para prevenir el envejecimiento prematuro y enfermedades, y afrontarlas mejor; es decir, para vivir mejor por más tiempo.

2.     Alimentarse bien es perfectamente compatible con comer cosas que nos gustan o nos pueden llegar a gustar, y proporcionarnos placer.

3.     La nutrición adecuada depende de la ingesta de una variedad de alimentos que incluya la infinidad de elementos que el cuerpo necesita y se encarga de equilibrar cuantitativamente y combinar –si recibe los insumos adecuados n cantidades razonables, que no tenemos necesidad ni de identificar en detalle ni cuantificar.

4.     Son elementos indispensables no solo los macronutrientes -proteínas, hidratos de carbono y grasas-, sino también innumerables micronutrientes, llamados por algunos sustancias vitales -minerales básicos, vitaminas, oligoelementos, enzimas y fibras, y muchos aún desconocidos para la ciencia o negligidos.

5.     Los minerales básicos y oligoelementos en la comida natural, a diferencia de los suplementos artificiales, no vienen aislados sino como parte de sustancias complejas, que en parte son asimiladas y usadas por el cuerpo integralmente.

6.     En el pasado, además de la pobreza y de la gula por opulencia (que ambas persisten), la mala nutrición y las enfermedades carenciales derivaban también del muy limitado desarrollo de la ciencia de la alimentación y salud, así como del olvido o de la supresión de conocimientos ya adquiridos por la humanidad a través de milenios de experiencia, por destrucción de las sociedades que los sustentaban o por represión con motivación religiosa.

7.     También de la formación limitada y unilateral del personal de salud y nutrición en lo que sí ya se sabía.

8.     Actualmente, aún más que a la pobreza, la nutrición insuficiente y la malnutrición se deben crecientemente también a malos hábitos alimenticios, inducidos o acentuados por los cambios en la vida productiva y social, por la propaganda de productores de alimentos refinados o de consumo rápido, así como por programas de alimentación mal concebidos, que, juntos, generan o estimulan incluso obesidad en los pobres y enfermedades carenciales, por falta de sustancias vitales.

9.     Un factor clave para esto es el error de muchos científicos y nutricionistas de considerar nutricionalmente equivalentes a alimentos naturales e industriales con igual cantidad, inicialmente solo de proteínas, hidratos de carbono, grasas (principales fuentes de calorías), ahora también de minerales básicos y vitaminas, y algunos componentes más, obviando los muchísimos otros componentes de los naturales, así como la calidad muy superior de estos y su interacción positiva; y pensando que suplementos alimenticios artificiales compensan su ausencia –lo que es solo parcialmente cierto, nunca de igual efecto nutricional y siempre menos positivo y con frecuencia negativo.

10. Los suplementos artificiales pueden tener la misma estructura química que su equivalente natural, pero éste viene acompañado de sustratos o cofactores que facilitan, refuerzan o complementan su acción, lo que las hace más y más duraderamente efectivas o evitan efectos secundarios negativos.

11. El ser humano ha utilizado aditivos, primero solo naturales, desde la prehistoria, pero es recién en el último siglo que son principalmente artificiales y que se intensifica y generaliza su uso.

12. Según Wikipedia, un aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos, facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación; curiosamente incluyen la sal, un nutriente básico y más bien un suplemento.

13. Respecto de la superioridad de lo natural el ejemplo más conocido y en que sí ya se va generando consenso, es que ninguna leche artificial equivale ni remotamente en calidad a la leche materna, que lo mejor para lactantes es el seno materno por el mayor tiempo posible, al menos de un año; que hacen bien los países que prohíben la propaganda y entrega de muestras gratis de leche industrial en hospitales y clínicas a gestantes y parturientas, y muy mal las productoras y distribuidoras de éstas en continuar con esa práctica malsana.

14. Lenta- y progresivamente la leche materna debe ser complementada con comida licuada y luego entera, lo más natural posible y bien aceptada por el lactante, y solo parcialmente reemplazada por leche de fórmula en caso de insuficiencia o imposibilidad parcial de amamantar.

15. No siendo lo más adecuado, porque cada leche es específica para su especie, el mejor sustituto de la leche materna es la de cabra o de oveja, frescas, seguidas a distancia por la vacuna fresca, parcialmente descremadas; claro que en casos de huérfanos de madre o en orfelinatos, o de madres que no producen leche o en cantidad suficiente, ni tienen acceso a otra fresca, la leche de fórmula es una ayuda positiva.

16. El gran daño de la alimentación industrial refinada y ultra procesada deriva tanto de la carencia de nutrientes esenciales como de la gran cantidad de nutrientes dañinos por su mala calidad o por su cantidad excesiva, además del estímulo a consumir demasiado.

17. Aunque eso está cambiando, todavía muchos profesionales de la nutrición no consideran o minimizan el daño causado por ingredientes que la industria y los servicios alimentarios agregan en dosis muy altas, tanto por preferencias de los consumidores –en gran parte inducidas- como para propiciar adicción, en especial azúcar, sus sucedáneos químicos y la sal (que en las etiquetas llaman sodio para confundir al consumidor), e ignoran o niegan el efecto negativo de muchos aditivos artificiales, agregados para facilidad de producción, conservación, apariencia y sabor.

18. También minimizan el daño causado por residuos de agroquímicos autorizados, muchas veces mayores que los máximos legalmente permitidos (a su vez frecuentemente fijados a niveles demasiado altos), o de sustancias prohibidas, también de hormonas y de antibióticos, así como por su acumulación y por la potenciación de los efectos debida a la interacción de varias, individualmente dentro de lo autorizado, pero en conjunto sumamente dañinas por acumulación e interacción.

19. Los procesos de refinación de la agroindustria aumentan la duración de los alimentos, también por el agregado de preservantes y antioxidantes artificiales, desodorizan y cambian la apariencia, por ejemplo, a un color más uniforme (con el blanco y lo transparente percibidos como óptimos), lo que incluye eliminar lo que consideran impurezas, algunas efectivamente no nutritivas, pero que en gran parte son justamente micronutrientes vitales, en especial vitaminas, enzimas, algunos minerales y oligoelementos, además de muchas otras sustancias; por ello sus calorías y grasas son denominadas vacías.

20. Con ello afectan negativamente, para quienes aprecian lo natural, el sabor, el olor y la textura originales, aunque adaptándolos a lo que la mayoría de consumidores ha llegado a considerar como lo deseable.

21. La mayor facilidad de almacenamiento, de preparación y de consumo de los alimentos industriales -útil y hasta necesaria en muchas circunstancias-, junto con su frecuentemente menor costo inmediato y su equivocado prestigio social, han llevado al progresivo reemplazo de alimentos naturales, con el consiguiente empobrecimiento de la dieta.

Introducción

Ideas generales sobre alimentación sana

Come rico, come sano

(Lema de la Asociación Peruana de Gastronomía)

Alfredo Stecher

Economista, consultor empresarial

Hace poco escribí un artículo "Por el día de la alimentación", que partió de la actualización del contenido de una charla que di en 2004 en un evento del Comité de Consumidores Ecológicos de Lima y que me motivó a redactar este documento.

Presento aquí ideas generales y, aparte, los consejos nutricionales para la salud, seguidos de un artículo especial para el Perú.

Todo es expresión de la acumulación de experiencia y conocimientos durante lustros, tanto por interés personal como social, discerniendo entre información correcta e incorrecta.

Gran parte de lo que se encuentra fácilmente con buscadores en Internet es clara- o veladamente comercial o guiado por intereses comerciales, no solo de parte de la gran industria, con concepciones erróneas o medias verdades, o bienintencionado, pero parcial o unilateral, muchas veces con demasiada carga ideológica; incluso artículos sobre alimentación en Wikipedia - por lo demás muy útil- son evidentemente “corregidos” por la industria, con información seria pero con tergiversación u ocultamiento, al menos parcial, de lo que les resulta incómodo. Para facilitar la búsqueda de información sin tanta propaganda como en otros –aunque con los mismos sesgos-, recomiendo el uso del buscador Firefox, de la institución sin fines de lucro Mozilla.

La vida es un aprendizaje continuo. Estoy dispuesto, como siempre, a desaprender lo que evidencie ser erróneo y a enriquecer lo incompleto.

Asistimos a un fenómeno preocupante e inédito en la historia de la humanidad: a la vez que una parte de la población mundial sigue sufriendo hambre crónica y tiene bajo peso debido a la pobreza, otra gran parte, alrededor de la mitad, está con sobrepeso, un tercio incluso con obesidad -un sobrepeso enorme, que limita las capacidades de las personas y provoca la proliferación y agravamiento de un sinnúmero de enfermedades crónicas.

Es sorprendente que esto no suceda solo en los países más ricos, sino que se dé también en los más pobres, más rápido y con más fuerza, y que incluso sea más generalizado y más grave entre personas de bajos ingresos (pero no de extrema pobreza).

Hay conciencia creciente de que se debe principalmente a una alimentación inadecuada y no tanto, aunque también, a un exceso de ingesta de alimentos, con el agravante de una vida sedentaria. Y que esto deriva de la generalización del consumo de alimentos refinados y hasta ultra procesados, así como de comida rápida -además frecuentemente con contaminantes asociados a la revolución verde.

Es bueno recordar que hasta fines del siglo XIX casi no había ni harinas ni aceites refinados ni prácticamente conservas, y que el azúcar y los postres dulces eran solo comunes entre las personas más adineradas, y una excepción por fiestas en el caso de la mayoría de la población.

Ya en la primera mitad del siglo XX en los países industrializados los alimentos industriales fueron reemplazando progresivamente a los naturales, en particular las harinas, aceites y el azúcar refinados, además de muchas conservas, dando lugar a un aumento de enfermedades civilizatorias –es decir relacionadas con avances en la civilización. Los seres humanos y los animales domésticos hemos perdido gran parte de los instintos que llevan a los animales a comer lo que corresponde a su especie, en promedio solo en la cantidad que necesitan para vivir saludablemente y para acumular para los cíclicos períodos de escasez (invierno o tiempo seco).

Pero incluso en gran parte del siglo XX en la mayor parte del mundo el consumo de muchos productos industriales, aparte de los refinados básicos, seguía siendo más bien una excepción, no algo diario, para gran parte de la población, por supuesto también las golosinas –excepto los caramelos.

Lo nuevo del último medio siglo es el vertiginoso aumento de la obesidad, proceso iniciado en los Estados Unidos en los años setenta, luego en otros países desarrollados y posteriormente, con aún mayor velocidad, en los países en desarrollo, propiciado por cambios sociales y por el inmenso peso de la publicidad, directa o disfrazada, en gran parte dirigida a niños y adolescentes.

La Organización Mundial de la Salud ha declarado a la obesidad como epidemia internacional, e informa que las enfermedades crónicas, derivadas de ésta, actualmente equivalen en cantidad a las infecciosas. Las muertes anuales por obesidad ya superan a las debidas al alcoholismo y al tabaquismo. Han planteado y exigido medidas para afrontarla, que poco a poco, demasiado lentamente, están siendo asumidas, pero que se enfrentan a enormes obstáculos desde su formulación y aprobación y en su aplicación, y son totalmente insuficientes.

Las carencias nutricionales a pesar de abundancia de ingesta de alimentos han agravado también el problema de la anemia, que aflige y limita las capacidades de miles de millones de personas, especialmente grave para la niñez y para las mujeres.

A la progresiva toma de conciencia y a la búsqueda y encuentro de soluciones ha contribuido enormemente el también vertiginoso aumento de los costos de tratamiento médico y hospitalización, no solo para los individuos y sus cercanos, sino también para las economías nacionales –condicionados además por el alargamiento de las vidas. Lo que se considera –y son- avances tecnológicos y productivos agroindustriales, han terminado mostrando cada vez más su lado negativo, que opaca el positivo, hasta hacerlo predominante para una parte creciente de la población.

Es importante señalar que el costo no se limita al de los tratamientos de salud, sino que, tanto para la persona como para la sociedad, significa una reducción de su vitalidad, creatividad y productividad, y, con ello, de su riqueza y bienestar.

Hay certezas fundadas científicamente sobre lo que es necesario y posible hacer, pero sigue habiendo una mayoría de científicos, profesionales, políticos y funcionarios con concepciones erróneas o sesgos graves. Y hay obstáculos enormes para avanzar en lo positivo, debidos también a frenos políticos derivados de intereses de poderosas transnacionales, con priorización de ganancias cortoplacistas o sin un mínimo o un grado suficiente de responsabilidad social.

Es justo reconocer que también hay grandes empresas, bajo presión externa, para responder o anticiparse a demandas del mercado, o por convicción, que están mejorando lentamente su oferta de productos más sanos o menos dañinos, y se encuentran con el problema de una demanda reducida de esos alimentos, felizmente creciente; sin dejar, eso sí, de defender con todos los medios a su alcance la producción de alimentos nocivos para la salud y saludables para su rentabilidad.

Los obstáculos para afrontar este desastre se derivan también de concepciones políticas sesgadas, de exagerada defensa de la libertad individual (incluso la de hacerse cualquier daño, menos la de suicidarse ni abortar), aunque esté en conflicto con el interés general de la sociedad, cuando la decisión privada se convierte en un problema de salud pública, como es el caso de las vacunaciones obligatorias. Contradictoriamente, estas mismas posiciones se oponen, por ejemplo, a que el consumidor ejerza su derecho a poder, por medio de un adecuado etiquetado de los productos, optar por no consumir sustancias que sabe o cree saber que le hacen daño.

Es necesario defender tanto las libertades individuales como los intereses de conjunto de la sociedad, en un difícil pero imprescindible equilibrio.

Ante las evidencias respecto de lo que es más sano o lo es menos, o es dañino, y habiendo un creciente acceso a la información sobre esto, otro obstáculo central para una mejora de la alimentación son las costumbres ya arraigadas –y estimuladas por la gran industria- de una alimentación dañina, especialmente entre la población más pobre o de origen pobre, que siente con la comida chatarra una mayor satisfacción y le asigna un valor de ascenso social (además del real de mayor facilidad y, en parte, menor costo).

Recalco que no todo lo industrial ni derivado de procesos químicos es negativo, que no podríamos vivir o viviríamos mucho peor sin muchos de los avances de la ciencia y tecnología, del emprendimiento y de la organización empresarial, también en el terreno de la alimentación, en especial en términos de facilidad de preparación y consumo, de análisis microbiológicos y químicos para inocuidad relativa a patógenos y para detección y eliminación de antinutrientes naturales, de técnicas de conservación, y de conocimientos sobre la composición y efectos de los alimentos.

Mucho de lo avanzado en conciencia nutricional y disponibilidad de mejores alimentos lo debemos a la agricultura orgánica, con sus variantes, pero también, y mucho, al aumento general de la conciencia ambiental, de protección de los recursos naturales, de reconexión con la naturaleza, de reacción contra el consumismo y de valoración de una adecuada combinación de trabajo y placer, así como a desarrollos positivos de la medicina. Esto permea progresivamente tanto a muchos consumidores como a una parte de los productores, de todas las escalas, así como a profesionales, políticos y funcionarios estatales más lúcidos y abiertos, y se expresa en muchas organizaciones defensoras de los intereses de los consumidores y del desarrollo social en ese ámbito.

Sin embargo todavía una mayoría de científicos, en parte condicionados por el financiamiento proveniente de la gran industria alimentaria, menosprecia e incluso combate los avances positivos, con la misma ignorancia y con la misma actitud despectiva con la que muchos desde la medicina convencional menoscaban a las alternativas serias –medicina tradicional china, acupuntura, ayurvédica, homeopatía, flores de Bach, aromaterapia, naturista, reflexología, quiropráctica, otras tradicionales serias (curanderos, hueseros), que aportan conocimientos y posibilidades curativas ajenas a la convencional -muchas veces complementarias a ésta-, en parte basados también en investigación científica (es cierto que incluyen a personas con insuficiente formación y charlatanes, defecto al que tampoco son ajenos algunos médicos convencionales). Estas alternativas no pueden reemplazar a la medicina moderna, pero sí complementarla, y son con frecuencia más efectivas y menos dañinas.

Un aspecto muy importante de los avances científicos es siempre, aún más en las últimas décadas, el descubrimiento y toma de conciencia de lo poco que sabemos, de que junto con la acumulación de conocimientos bien fundados se va ampliando el espectro y horizonte de lo que ignoramos, motivo para ampliar nuestras capacidades, esfuerzos por investigar.

Por eso es fundamental para la humanidad aumentar, en todos los países, también en los nuestros, la cantidad y los recursos de centros de investigación realmente independientes sobre nutrición y salud, tema especialmente complicado por la imposibilidad de ensayos sistemáticos con seres humanos, para aportar a la investigación básica y para atender las particularidades de nuestros insumos alimentarios y prácticas de alimentación.

Nutrición y salud es además un tema que favorece la discusión sobre los profundos cambios necesarios en nuestros sistemas económicos y políticos y sobre las políticas para lograrlos; ilumina especialmente la problemática de la desigualdad, de las políticas de apoyo alimentario, de la ética empresarial y del peso desmedido y en parte nefasto de la gran industria alimentaria.

Aclaro que no comparto y que considero muchas veces dañinas las posiciones fundamentalistas, en cualquier campo, respecto de planteamientos en principio correctos y bienintencionados, que, en vez de contribuir a aglutinar esfuerzos hacia soluciones realistas, aíslan, desprestigian y con frecuencia fortalecen las posiciones que tratan de combatir, además de implicar muchas veces efectos indeseados.

Sin embargo reconozco que han sido algunas posiciones extremas las que han estimulado y empujado a la toma de conciencia y a la búsqueda de soluciones de parte de segmentos cada vez más amplios de la sociedad, de la comunidad científica y de la escena política, en diversos temas (también, por ejemplo, los de democracia, derechos humanos, discriminación racial, de género y de opciones sexuales, y los ambientales), lo que merece reconocimiento y obliga a esfuerzos para convencer a sus promotores de lo erróneo y pernicioso de ciertas concepciones y actitudes.

Certezas sobre alimentación y salud

El 16 de octubre, declarado en 1979, hace 35 años, Día Mundial de la Alimentación, por la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), nos invita a reflexionar sobre nuestra alimentación y a difundir los conocimientos más avanzados al respecto, además de predicar siempre con el ejemplo.

Desde entonces la humanidad, especialmente en Occidente, ha dado importantes –aunque insuficientes- pasos hacia una toma de conciencia de los problemas de la alimentación y hacia iniciativas para mejorarla.

Esto tiene dos grandes vertientes: la de seguridad alimentaria -asegurar que toda la población de cada país tenga suficientes alimentos para no sufrir hambre; y que la humanidad mejore sus hábitos de consumo para evitar muchas enfermedades o su agravamiento, así como para mejorar su calidad de vida.

Hay certezas científicas sobre lo que es necesario y posible hacer, pero sigue habiendo una mayoría de científicos, y otros profesionales, con concepciones erróneas, así como obstáculos enormes para avanzar en lo positivo, debido a frenos políticos derivados de miopías y de intereses de poderosas transnacionales y de productores nacionales equivocados, con priorización de ganancias cortoplacistas o sin un mínimo de responsabilidad social.

A la toma de conciencia y a la búsqueda y encuentro de soluciones ha contribuido enormemente el vertiginoso aumento de la incidencia de enfermedades carenciales y por sobrealimentación o mala alimentación, en el último medio siglo, relacionadas con los efectos de la generalización del consumo de alimentos ultra procesados, frecuentemente con contaminantes asociados a la revolución verde, y un aumento enorme de los costos de tratamiento, no solo para los individuos sino también para las economías nacionales –relacionados además con el alargamiento de las vidas. Lo que se considera –y son- avances tecnológicos y productivos agroindustriales, han terminado mostrando cada vez más su lado negativo.

Aclaro que no comparto y que considero muchas veces dañinas las posiciones fundamentalistas respecto de planteamientos en principio correctos, que, en vez de contribuir a aglutinar esfuerzos hacia soluciones realistas, aíslan y desprestigian. Sin embargo reconozco que han sido algunas posiciones extremas las que han estimulado y empujado a la toma de conciencia y a la búsqueda de soluciones de parte de segmentos cada vez más amplios de la sociedad, de la comunidad científica y de la escena política, en diversos temas, lo que merece reconocimiento y obliga a esfuerzos para convencerlos de lo erróneo de ciertas concepciones y actitudes.

Certezas

Resumo aquí lo que considero certezas, de creciente aceptación, pero lamentablemente todavía no compartidas por una mayoría:

1.     El hambre en el mundo obedece principalmente a las desigualdades económicas, en y entre países, no a una insuficiencia cuantitativa global de alimentos, que son en gran parte desperdiciados a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y consumo.

2.     La nutrición deficiente se debe crecientemente también a malos hábitos alimenticios, inducidos o acentuados por los cambios en la vida productiva y social, por la propaganda de productores de alimentos refinados o de consumo rápido, así como por programas de alimentación mal concebidos, que generan o estimulan incluso obesidad en los pobres.

3.     Un factor clave para esto es el error de muchos científicos y nutricionistas de considerar nutricionalmente equivalentes a alimentos naturales e industriales con igual cantidad de proteínas y de calorías, y algunos componentes más, obviando los muchísimos otros elementos de los naturales, su calidad muy superior y su interacción, y pensando que el agregado de componentes artificiales compensa su ausencia –lo que es solo parcialmente cierto y nunca idéntico.

4.     Además no consideran o minimizan el daño causado por ingredientes que la industria agrega en dosis muy altas para propiciar adicción, en especial azúcar, sus sucedáneos químicos y la sal, e ignoran o niegan tanto el efecto negativo de muchos aditivos artificiales, como el de residuos de agroquímicos, muchas veces mayores que los máximos permitidos (a su vez frecuentemente fijados a niveles demasiado altos) o de sustancias prohibidas, también de antibióticos, así como su acumulación y la potenciación de los efectos por la interacción de varias incluso dentro de lo autorizado.

5.     La mayor facilidad de preparación y de consumo de los alimentos industriales -útil y hasta necesaria en muchas circunstancias-, junto con su frecuentemente menor costo y equivocado prestigio social, contribuyen a inducir el progresivo reemplazo de alimentos naturales –sin contaminantes químicos-, en particular los crudos o con el tiempo de cocción necesario para hacerlos digeribles (o para eliminar patógenos), con el consiguiente empobrecimiento de la dieta. La situación se agrava por la creciente sustitución de cultivos alimenticios tradicionales por cultivos para industrialización, y la reducción de su variedad.

6.     La obesidad se deriva principalmente de la falta de una infinidad de micronutrientes necesarios para el metabolismo, solo secundariamente de comer demasiado –esto además estimulado por las carencias nutricionales cualitativas, ya que el cuerpo trata de compensar la falta de nutrientes indispensables con el aumento de la ingesta, que se acumula como grasa nociva.

7.     La agricultura orgánica o ecológica, con sus variantes, es la mejor respuesta a estos problemas, en principio capaz de alimentar bien a toda la humanidad, con alimentos más nutritivos y sabrosos, por lo que debe ser estimulada y apoyada; pero es imposible generalizarla en el corto o mediano plazo, no solo por resistencias, sino también por insuficiencia de técnicos, de colectivos agrícolas y de empresas capaces de aplicarla bien, y por limitaciones derivadas de la aún limitada investigación para diversas realidades y problemas productivos. La menor cantidad necesaria para nutrirse bien compensa en gran parte o totalmente el precio todavía más elevado de sus productos.

8.     La agricultura orgánica forzosamente convivirá durante mucho tiempo, quizá siglos, con la agricultura convencional, convivencia más positiva mientras más piense la convencional en el largo plazo y sea cuidadosa en el uso de agroquímicos, evite los transgénicos o sea al menos cautelosa en su introducción; y aplique técnicas como diversificación, rotación y asociación de cultivos, abonos verdes, por compostaje y de humus, cobertura vegetal, labranza cero o mínima, intercalado de especies forestales, arbustivas o menores –como barreras de viento y para la propagación de plagas a la vez que hospederos de insectos beneficiosos-, terrazas para evitar la erosión, riego tecnificado, lo que es promovido también en parte por algunas transnacionales a través del sello de buenas prácticas agrícolas -físicas y sociales-, Globalgap, instaurado por grandes cadenas comerciales, y están haciendo crecientemente incluso algunas grandes empresas convencionales más avanzadas.

9.     La mejora de la nutrición exige cambios culturales -que suelen ser procesos lentos-, en especial una valoración positiva, para la salud y el disfrute, de la diversidad de alimentos y de variaciones en sus tamaños y apariencias, así como la inclusión de niños y hombres en la cocina, a lo que contribuye en el Perú poderosamente el movimiento de reivindicación gastronómica, de unión entre cocineros y productores primarios, y de llegada masiva al consumidor (Mistura, medios) desencadenado por Gastón Acurio, que difunde conocimientos sobre el valor de los diferentes alimentos y su más fácil, sabrosa y beneficiosa preparación, así como sobre sus mejores combinaciones y formas de consumo.

10. Para los pequeños productores una parte de esa canasta alimenticia puede ser cubierta por diversidad de su propia producción y por el mercado local, pero los habitantes urbanos y los trabajadores agrícolas dependen enteramente de la diversidad en sus mercados, complementada eventualmente por agricultura urbana en jardines y macetas.

11. La preferencia por alimentos naturales no implica desconocer la utilidad de los agroindustriales en diversas circunstancias, por su mayor garantía de inocuidad bacteriológica –por ejemplo, importante para personas con sistema inmunológico debilitado o en el contexto de alguna epidemia por agua de riego contaminada, como el cólera-, por su disponibilidad en todo momento, su más fácil almacenamiento y su mayor duración, pero deben ser consumidos como complemento o como sustituto temporal, no permanente, de los naturales.

12. Es ampliamente preferible el consumo de alimentos industriales menos perjudiciales por su tecnología de procesamiento, por usar preservantes menos dañinos, por no usar colorantes y saborizantes artificiales, por incluir cantidades reducidas de azúcar refinada y de sal, por contener aceites no refinados y, por ejemplo en el caso de las conservas de pescado, usar agua en vez de aceite refinado; el aumento de su peso relativo en el mercado puede ser inducido por regulaciones y controles estatales razonables, y por programas alimentarios nutricionalmente positivos, pero requiere principalmente de cambios desde la demanda, los lentos cambios de hábitos de los consumidores.

No está demás subrayar, para una alimentación sana, que

·       incluye la regularidad y la moderación cuantitativa de su ingesta, comer con tranquilidad, masticar bien y tomar mucha agua no gasificada

·       son ampliamente preferibles los alimentos integrales y los más frescos

·       es muy positiva la diversidad de alimentos en el tiempo, pero es preferible poca diversidad en cada comida, para facilitar la digestión y no sobreexigir al hígado

·       hay proteínas valiosas (aminoácidos) no solo en las carnes sino también en huevos, leche, menestras o legumbres, cereales, seudocereales (quinua, kiwicha, cañihua, chía), papas, camotes, castañas amazónicas o nueces del Brasil, nueces, almendras, hongos, algas, granos germinados, y muchos otros productos, incluidas algunas frutas y hortalizas

·       los alimentos de origen vegetal pueden generar, por combinación, proteínas completas, como las de alimentos de origen animal, sin las toxinas de éstos

·       el consumo ocasional y limitado de carnes (mejor las de pescado) puede ser beneficioso

·       el cuerpo necesita una cantidad regular de carbohidratos

·       la fibra provechosa es la de la alimentación diaria (mejor no, por ejemplo, el salvado solo)

·       el cuerpo necesita grasas, tanto insaturadas como saturadas, pero debe reducir el consumo de las saturadas

·       los elementos más nocivos son el azúcar refinada (incluida la rubia) y los aceites refinados

·       la sal, indispensable, es muy dañina en exceso, por lo que, en general, es negativo echar sal adicional a los platos

·       el colesterol malo no proviene principalmente de alimentos con colesterol sino de procesos estimulados por la mala nutrición

·       son dañinas las bebidas con edulcorantes químicos, y no son saludables las gasificadas

·       la soya en general no es una opción saludable (aunque hay modos de preparación artesanal e industrial que la hacen tolerable para el cuerpo, en cantidades limitadas)

·       también los alimentos naturales pueden incluir toxinas y antinutrientes, según su grado de madurez, su condición bacteriológica y su modo de preparación

·       cada persona puede tener tolerancias diferentes frente a los alimentos o su forma de procesamiento o preparación, y lo que para unas es inocuo, en otras puede provocar reacciones adversas y daños (ejemplos, gluten de cereales -en especial del trigo-, leche vacuna, y muchos otros alimentos con mucho menor frecuencia) o incluso mortales (en el caso de algunas alergias -maní, mariscos, crustáceos)

·       las frutas ácidas, como los cítricos, provocan una reacción alcalina positiva en el estómago, en cambio la leche puede provocar acidez

·       la mala alimentación es una de las causas principales de numerosas enfermedades, en particular del corazón, el cáncer, y la diabetes

·       los alimentos sanos deben ser la base de nuestra alimentación, pero es aceptable la ingesta ocasional de alimentos y bebidas menos sanos, por circunstancias o por placer

·       son indispensables los ejercicios y caminatas

·       una mente sana necesita un cuerpo sano, pero también el cuerpo necesita una mente sana, positiva, lo menos estresada posible, para estar sano o sanar.

Siempre es preferible un alimento orgánico,

garantizado por una certificación,

especialmente para niños.

Escrito para la página web del Centro Ideas, ONG de la que soy directivo (aquí con ligeras modificaciones).

Si este artículo le parece útil, imprima la parte de certezas para tenerlo más presente

y difúndalo entre su familia y amistades.

Elecciones en regiones, Perú 2014

Las recientes elecciones en regiones y municipalidades han reactivado la alarma de analistas y políticos serios sobre la pésima salud de nuestra democracia, felizmente sin amenazas externas inminentes. No diré nada nuevo, pero dejaré sentadas mis opiniones para aportar al debate democrático que necesitamos intensificar.

He tomado como referencia los artículos de varios analistas, en particular la notable columna de mi amigo Carlos Basombrío, en Perú21, con quien coincido en gran medida, con algunas discrepancias.

Para alguien no familiarizado con nuestra triste historia política debe parecer muy extraño que sean candidatos exitosos -o tan apoyados- personas que o están presas u oficialmente acusadas por delitos graves de corrupción y malversación de recursos estatales, entre otros -claro que es posible y hasta probable que algunas sean víctimas de calumnias y acusaciones falsas; que en muchos lugares, no solo Lima, hay más de una decena de candidatos por el mismo cargo; que muchísimos son caudillos locales o regionales sin ningún antecedente de servicio público, ni experiencia de gestión estatal, ni activismo político serio, muchos con evidente voluntad de usufructo personal o grupal; que los partidos políticos nacionales brillan en general por su ausencia o insignificancia, síntoma de su descomposición; que campea descaradamente el dinero sucio en muchas campañas, frecuentemente con organizaciones delictivas asociadas a los candidatos; y que destacan casos de aprovechamiento político electoral de entidades de servicio público, como universidades.

No hay nadie sin aspectos de sombra, pero es terrible cuando la sombra oscurece a todo el personaje y peor cuando este tiene responsabilidades públicas.

Es cierto que esto último ha habido y en parte sigue habiendo en casos como de las mafias italianas o norteamericanas, en algunas regiones y hasta altas esferas gubernamentales, y en muchos países latinoamericanos, pero parece que estamos llegando a extremos de generalización de todas estas características –felizmente con esperanzadoras excepciones a todo nivel, también en algunos gobiernos regionales.

Es también preocupante la gran acogida de algunos candidatos con posiciones antisistema, en especial contrarios a las grandes inversiones mineras que el país necesita, a pesar de los problemas que causan a su entorno social y ambientalmente –que deben ser debidamente previstos, minimizados y compensados. En eso tienen responsabilidad tanto los movimientos anti y las fuerzas políticas más sensatas, como el Estado y las propias empresas que muchas veces han sido negligentes respecto de su responsabilidad social y ambiental.

Además del catastrófico sistema judicial y del mal sistema educativo, esto es favorecido tanto por desconocimiento y falta de compromiso político de los votantes como por el sistema político imperante, que incluye en varias regiones un número excesivo de provincias y, en general, de distritos con poca densidad poblacional y de tejido productivo; una legislación laxa que no exige mínimos adecuados de organización, militancia oficialmente registrada y activa, funcionamiento democrático, primarias vinculantes y supervisadas, control de aportes a las campañas y rendición de cuentas de los partidos nacionales, así como normatividad casi nula para movimientos o partidos subnacionales, casi nada de transparencia y un sistema de control nacional absolutamente insuficiente para su tarea.

Las deficiencias principales indican claramente en qué sentido diseñar las soluciones. Pero también creo que es muy difícil que todo esto cambie, en un plazo previsible, porque quienes tendrían que aprobarlo están entre los más interesados de mantenerlo. Pero además, porque faltan capacidades y masa crítica para hacerlo bien, y porque algunos cambios requerirían de un gobierno muy fuerte, ahora inconcebible en una forma democráticamente aceptable, ya que ocasionarían fuertes y violentos movimientos de resistencia de todo tipo. Aparte de ser inciertos los resultados, el costo político sería tan alto que seguramente superaría ampliamente los beneficios.

Esto vale en particular para la propuesta de reducir a un tercio el número de regiones, provincias y distritos. En el caso de las regiones la existencia de una región enana y de tres regiones quizá demasiado pequeñas es un elemento poco significativo y en el de las provincias es un problema de varias, pero no de todas las regiones.

Coincido en que sería saludable generar incentivos económicos para la fusión de circunscripciones territoriales, pero aún más para su agrupación voluntaria como la que se está dando en la forma de mancomunidades distritales.

Creo que sería positiva la eliminación del voto preferencial (que inicialmente me pareció un avance democrático), no así la del voto obligatorio, considerando que el voto voluntario tiende a favorecer la polarización, especialmente peligrosa en democracias frágiles; que es más fácil impedir que gente vote que lograr que vote; y que el voto obligatorio es de todos modos un pequeño incentivo para la ciudadanía a involucrarse en la política y para los candidatos y autoridades para tener en cuenta al conjunto de la población.

Estoy de acuerdo que, a grandes problemas, grandes soluciones. Pero, en dosis tolerables por los pacientes. En general, ante una multitud de problemas, considero preferible abordar primero los más graves con certeza de tener soluciones adecuadas y que conciten consensos amplios, y por lo tanto solubles sin una resistencia demasiado fuerte; y que los intentos de solución sean precedidos por una acumulación de fuerzas intelectual, social y política a su favor.

Para terminar, toco el tema de Gregorio Santos, reelegido presidente regional de Cajamarca. Él expresa un sentimiento profundo y masivo de protesta ante problemas reales causados anteriormente por la gran minería y ante problemas imaginarios o solubles construidos por sus opositores, con complicidad de un Estado inepto –coronada por la detención que lo convirtió en víctima-, y la convicción de muchos cajamarquinos serios de que la mayoría de las acusaciones son infundadas o se refieren a faltas menores. No sé si eso es cierto. En todo caso su desempeño, siendo muy negativo para su región, no tiene comparación ética con el integralmente delictivo del anterior presidente de Ancash. También en los delitos hay gradaciones y diferentes tipos y duraciones de penas. Son también muy preocupantes las altas votaciones de antimineros en Puno, Apurímac y Moquegua. Otras, por otras razones.

Debe ser aclarado que si bien Santos tiene vínculos con Patria Roja y ha sido apoyado por ésta en la región, su dirigencia nacional tiene una posición diferente frente a las grandes minas, probablemente influida por ser algunas ahora de propiedad de empresas estatales chinas.